Perbaikan Tekstur Keripik Kulit Mangga Melalui Perendaman Larutan Kapur Sirih Dan Penjemuran

Abstract

Pengolahan buah mangga dapat menyisakan limbah berupa kulit mangga. Adanya kandungan pektin dalam kulit mangga membuka peluang untuk diolah menjadi produk pangan, seperti keripik. Perlakuan pendahuluan berupa perendaman larutan kapur sirih dan penjemuran jarang dikaji dalam evaluasi karakter keripik kulit mangga yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perlakuan perendaman larutan kapur sirih dan penjemuran terhadap karakter keripik kulit mangga. Penelitian ini menerapkan 4 kombinasi perlakuan pendahuluan sebelum penggorengan keripik kulit mangga, yaitu tanpa perendaman larutan kapur sirih dan tanpa penjemuran; tanpa perendaman larutan kapur sirih dan dengan penjemuran; dengan perendaman larutan kapur sirih dan tanpa penjemuran; dengan perendaman larutan kapur sirih dan dengan penjemuran. Konsentrasi larutan kapur sirih yang digunakan adalah 2% b/v. Keripik kulit mangga diamati parameter tekstur melalui prinsip compression menggunakan universal testing machine dan parameter warna melalui prinsip CIE L a b menggunakan chromameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman larutan kapur sirih dan penjemuran mampu meningkatkan tekstur dari keripik kulit mangga setelah penggorengan, yaitu kekokohan sebesar 19,86 N dan kepatahan sebesar 16,28 N dibandingkan perlakuan lain. Namun, kombinasi perlakuan tersebut memiliki kecerahan yang kurang baik (16,63 dari 100) dan kuningnya memudar (5,10 dari 60). Temuan penelitian ini mampu menginformasikan pentingnya perlakuan pendahuluan sebelum penggorengan agar menghasilkan keripik kulit mangga yang bertekstur renyah meskipun perlu perbaikan dari segi warna.