Perbedaan Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Daging Ayam Pejantan dengan Metode Perebusan yang Berbeda

Abstract

Artikel ini dikirim pada tanggal 30 April 2021 dan dinyatakan diterima tanggal 31 Desember 2022. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan. eISSN 2597-9892. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. AbstrakAyam pejantan merupakan salah satu jenis ayam ras yang memiliki keunggulan tertentu dan telah mengalami perbaikan secara genetis. Ayam pejantan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi dapat membuat daging ayam mudah terkontaminasi mikroba, oleh karena itu diperlukan proses pengolahan pangan salah satunya dengan perebusan untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik yakni Water Holding Capacity (WHC) dan mutu hedonik daging ayam pejantan dengan metode perebusan yang berbeda. Pengujian WHC dianalisis dengan uji statistik independent t-test dan mutu hedonik dianalisis dengan uji nonparametrik Kruskall Wallis, apabila terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan metode perebusan (p<0.05) terhadap nilai WHC tetapi tidak terdapat perbedaan metode perebusan (p>0.05) terhadap aspek aroma, tekstur, rasa, juiciness dan overall.