PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a*, b* dan L* PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN

Abstract

Abstrak
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penurunan nilai kromatik warna a*, b* dan L* daging ayam hasil ozonasi dan perebusan sehingga didapatkan perlakuan yang tepat. Penelitian dilakukan dengan uji t berpasangan yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Ozonasi dilakukan dengan konsentrasi sebesar 1,5 ppm selama 4 menit dan direndam selama 3 menit. Perebusan dilakukan dengan suhu ±80 0C selama 24 menit. Instrumen diuji menggunakan alat Chromameter CR-400. Hasil menunjukkan bahwa nilai L* (kecerahan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan, nilai a* (kemerahan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan, nilai b* (kekuningan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan. Perlakuan yang tepat untuk mempertahankan nilai a*, b* dan L* daging ayam broiler yaitu dengan cara diozon yang menyebabkan daging lebih cerah, berwarna merah cerah dan tidak kekuningan.
 Kata kunci : Ayam; daging; ozonasi; penurunan; perebusan.
 Abstract
 This study aims to determine the differences in the reduction of chromatic values of a *, b * and L * ozonation and boiling chicken meat so that the right treatment is obtained. The study was conducted by paired t test consisting of 3 treatments and 3 repetitions. Ozonation was carried out with a concentration of 1.5 ppm for 4 minutes and soaked for 3 minutes. Boiling is carried out at ± 80 0C for 24 minutes. The instrument was tested using a Chromameter CR-400. The results showed that the value of L * (Lightness) of ozonation and boiling chicken meat had a significant difference, the a * (redness) value of ozonation and boiling chicken meat had significant differences, the value of b * (yellowness) of ozonation and boiling chicken meat was significant difference. The right treatment to maintain the values of a *, b * and L * broiler chicken meat is by diozone which causes the meat to be brighter, bright red and not yellowish.
 Keywords: boiling; chicken; decrease; meat; ozonation.

Effect of Beef Treatment at Different Temperatures on Myoglobin Changes : A Brief Review

“…Sedangkan, pada suhu 70-80℃ atau suhu yang lebih tinggi, maka akan menghasilkan warna coklat abu-abu. Ketika pemasakan pada suhu 80-85℃ maka mioglobin akan terdenaturasi (Pratama et al, 2019). Perubahan reaksi terhadap mioglobin pada suhu tinggi (60-85 °C) dapat dilihat pada Gambar 4.…”

Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensori Kukis Tersubstitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kulit Buah Naga Merah

“…Analisis yang dilakukan adalah analisis kekerasan dengan alat Universal Testing Machine (ASTM D 882, China) (Agustin, 2019), warna dengan alat Chromameter CR-400 (Konica Minolta, Singapore) (Pratama et al, 2019), volume pengembangan (Krisnawati dan Indrawati, 2014), kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, karbohidrat by difference, kadar serat kasar (AOAC, 2019), dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Jafarian et al, 2014).…”

Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsional, dan Sensori Nasi Gurih Instan Dibandingkan dengan Nasi Putih Instan

“…Notasi yang digunakan yaitu L*, a*, dan b* (Pratama et al, 2019). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan petri (60 x 15 mm) kemudian warna dianalisis dengan Chromameter (Konica Minolta CR400/CR-410, Jepang).…”

“…Notasi a* mengindikasikan tingkat kromatisitas antara warna merah dan hijau, dengan nilai positif a* (0 hingga 100) menggambarkan warna merah, sementara nilai a* negatif (-80 hingga 0) menggambarkan warna hijau. Notasi b* menunjukkan kromatisitas antara warna kuning dan biru, di mana nilai b* positif (0 hingga 70) menggambarkan warna kuning, dan nilai b* negatif (-70 hingga 0) menggambarkan warna biru (Pratama et al, 2019). Analisis warna dilakukan pada sampel nasi gurih instan sebelum direhidrasi dan setelah direhidrasi.…”