Perception oro-sensorielle des lipides alimentaires et obésité

Abstract

Reçu le 21 septembre 2015 -Accepté le 2 novembre 2015Résumé -La gustation est un système dynamique capable d'une adaptation physiologique rapide en réponse aux changements environnementaux permanents qui caractérisent notre alimentation (rythme, qualité, quantité). Basé sur la modulation des seuils de sensibilité gustative, ce système homéostatique contribue à la construction du comportement alimentaire en orientant les choix de consommation. On peut donc penser qu'un dysfonctionnement de ce système régulateur peut avoir un impact sur les habitudes alimentaires et donc, à terme, sur la santé. La mise en évidence ré-cente chez le rongeur (rat, souris) qu'une obésité induite par le régime non seulement entraîne une détérioration de la détection orale des lipides mais se traduit également par une préférence accrue pour le « gras », plaide en faveur de cette thèse. Chez l'homme, nos travaux indiquent que les sujets obèses, dont la détection oro-sensorielle des lipides est défectueuse, surconsomment des aliments riches en graisse. Ces données murines et humaines suscitent une question fondamentale : quel est le lien entre lipides, obésité et désordres gustatifs ? Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances actuelles sur ce sujet. Mots clés :Lipides / obésité / neuro-vulnérabilité gustative / comportement alimentaire / santé Abstract -Oro-sensory perception of dietary lipids and obesity. The gustation is a dynamic system able to rapid physiological adaptations in response to on-going environmental changes that characterize our feed (rhythm, quality, quantity). Based on the modulation of taste sensitivity thresholds, this homeostatic system contributes to build the feeding behavior by driving the food choices. Therefore, a dysfunction of this regulatory system might impact on dietary habits and thus, ultimately, on health. Consistent with this assumption, recent data report that a diet-induced obesity is associated both with a dysfunction of the oral fat detection system and a preferential consumption of fat-rich diets in rats and mice. In humans, a study from our laboratory indicates that obese subjects, in which the oro-sensory detection of lipids is defective, over-consume fatty foods. These murine and human data raise a fundamental question: what are the relationships between dietary lipids, obesity and taste disorders? This aim of this mini-review is to explore this issue in the light of our current knowledge.

Molecular and structural organization of lipids in foods: their fate during digestion and impact in nutrition

“…The presence of a lingual lipase in human is however heavily debated as, so far, such a lipase has not been identified and characterized. After caption and transport by saliva, FFAs are detected by the neuro-sensory cells of taste buds through a specific receptor CD36 (cluster differentiation 36) (Laugerette et al, 2005;Besnard, 2016). In healthy adults, salivary lipolytic activity was correlated to the oral detection threshold of non-esterified oleic acid in emulsified lipids (Feron and Poette, 2013;Poette et al, 2014).…”