Perfil físico-químico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extração a quente

Abstract

Existem diferentes tecnologias de elaboração de suco de uva, sendo a mais comum por aquecimento, que pode ser realizado por trocadores de calor para grandes volumes, ou por vapor para volumes menores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do uso de diferentes técnicas de extração empregando calor na composição físico-química e aceitação sensorial de sucos de uvas brancas. O trabalho foi realizado na Epagri - Estação experimental de Videira, com uvas da variedade Niágara Branca (Vitis labrusca), safra 2018. Os tratamentos consistiram em: 1) Extração em panela extratora por arraste de vapor; 2) Extração por sistema adaptado simulando trocador de calor e adição de enzimas pectolíticas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química e sensorial. Os sucos elaborados por trocador de calor apresentaram valores mais elevados para acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores totais, bem como maior intensidade de cor. Os sucos extraídos por arraste de vapor destacaram-se pela maior relação açúcar/acidez. Sensorialmente não ocorreram diferenças significativas, porém, os sucos elaborados por trocador de calor receberam maiores notas para os parâmetros avaliados, exceto equilíbrio açúcar/acidez e doçura. Sucos elaborados com uso de enzimas e trocador de calor apresentaram maior doçura e acidez, recebendo maiores notas para cor, aroma agradável, acidez, corpo, adstringência e impressão global. Sucos obtidos pela extração a vapor apresentaram menor acidez culminando em uma maior relação açúcar/acidez.

Potencial qualitativo de sucos de uva produzidos na região da Campanha Gaúcha, Brasil

“…The bottles were left at room temperature to cool down for a few hours and then stored in a cold chamber at 5°C until analyzes. The following parameters were analyzed in juices, following the same methods which were developed by several other authors and adopted by Bender et al (2018): soluble solids (SS), expressed in °Brix -determined with a digital benchtop refractometer with automatic temperature compensation (QUIMIS ® Brazil); total acidity (TA), in mEq.L -1by sample titration, with NaOH (0,1 N) solution, adopting pH = 8.2 as the end point of the titration; reducing sugars (AR), in g.L -1 -by the DNS method, adapted for grape juice; pH -measured in a pHmeter Meter AD1030 (ADWA ® Hungary). Total anthocyanins (ANT), expressed in mg of cyanidin equivalents 3-glycoside per liter of juice, were analyzed using the pH differential method.…”

“…Meteorological conditions, cultivar and maturation of the grapes are extremely important factors for obtaining quality grape juice, as well as the extraction method employed. (FERRI et al, 2017;BENDER et al, 2018). Grape juices can be extracted from the grapes using different equipment and processes such as heat exchangers, which modulate the temperature of the grape mass added of enzymes.…”

“…Grape juices can be extracted from the grapes using different equipment and processes such as heat exchangers, which modulate the temperature of the grape mass added of enzymes. (BENDER et al, 2018). Another common method is the steam juicer, which has a low acquisition cost, is easy to use, and produce good quality juices, but they can cause the incorporation of exogenous water into the juice.…”

Composição físico-química de sucos de uva elaborados na região do Planalto Norte Catarinense, safra 2021

“…Para o controle de qualidade dos sucos de uva, é de extrema importância a determinação do pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais, densidade, entre outros parâmetros. A legislação brasileira estabelece um mínimo de 14° Brix para sólidos solúveis (BRASIL 2018) e de acordo com BENDER et al (2018), a qualidade do suco está diretamente relacionada às condições de sua elaboração.…”

Quality of juices from different grape cultivars obtained by distinct extraction systems

“…The extracted juice must, in turn, keep the striking sensory characteristics of the fruit (Marcon et al, 2016). The relevant growth of grape juice production in Brazil requires studies that link the quality of the grape and the processing techniques in order to guarantee the final quality of the product (Bender et al, 2018). The phenolic composition and profile are influenced by the processing techniques used for the production of juices, mainly the time and temperature used in processing and the use of pectolytic enzymes that promote greater extraction of the constituents of the grapes (Toaldo et al, 2014;Lambri et al, 2015;Lima et al, 2015;Silva et al, 2019a).…”