Perfil reológico de textura da massa e do pão de quiejo

Abstract

RESUMOO pão de queijo é um produto brasileiro de origem mineira, é um produto de panificação amplamente consumido merecendo até mesmo mérito internacional. Apesar de sua grande importância no mercado devido a seu crescente consumo, não possui padrões de padronização de produção, identidade e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, deixando a desejar mais informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento do papel do escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo para padronizar sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, objetivando-se estudar o perfil reológico de textura da massa e do pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado: com ou sem escaldamento utilizando leite ou água na formulação. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade de textura da massa e do pão de queijo produzido. Termos para indexação:Perfil reológico, textura, massa e pão de queijo. ABSTRACTCheese bread is a Brazilian cuisine specialty originated in the Minas Gerais region. It is widely produced and consumed, and even known internationally. In spite of being widely consumed, there is no production standard, identity and defined quality. Research on the subject is rare, lacking information on the product and its quality patterns, making it necessary to have a better understanding of the effect of scalding on the rheological properties and technology of the cheese bread dough, as well as of the ingredients in the production stages. This work was carried out in the Department of Food Science at the Federal University of Lavras, Minas Gerais and one of the objectives was to study the rheological behavior of the cheese bread dough according to the methods used in preparation -with or without scalding, and using milk or water in the formulation. Another objective was to evaluate the behavior of the dough during the subsequent stages, when egg and cheese are added to the dough. The results have shown that scalding is very important in the production of cheese bread dough, having a direct influence on the physical quality and the texture of cheese bread dough. INTRODUÇÃOAs análises de quantificação do comportamento reológico dos alimentos e da investigação das causas químicas e estruturais determinam um assunto de grande importância para a Ciência dos Alimentos, pois o conhecimento sobre a qualidade e a integridade física dos alimentos é de grande interesse tecnológico, econômico e comercial para o desenvolvimento e processamento de inúmeros produtos (Machado et al., 2007).A textura pode ser considerada como uma manifestação das propriedades reológicas de um alimento e constitui um atributo importante de qualidade, tem influência nos hábitos alimentares, na preferência do consumidor, afeta o processamento e o manuseio dos a...