Performa Sensoris Petis Dari Kaldu Rajungan Dengan Penambahan Gula Aren Dan Kombinasi Tepung

Abstract

Petis adalah hasil olahan perikanan dari sisa pemindangan ikan /udang berbentuk pasta yang biasanya berwarna kecoklatan. Petis termasuk bumbu pelengkap untuk berbagai olahan makanan khas masyarakat, seperti rujak, tahu petis, ataupun dicampurkan dalam masakan untuk lauk. Produksi petis masih didominasi dengan skala usaha rumah tangga. Tidak hanya perhatian pada mutu kimiawi dan mikrobiologis, tetapi mutu sensori juga perlu diperhatikan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan petis. Tujuan penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan performa sensoris yang banyak disukai. Pengujian sensori meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur petis. Panelis semi terlatih berjumlah 25 orang. Metode experimental laboratories dengan 9 perlakuan yaitu perbedaan komposisi gula aren (G) sebesar 35% : 25% : 15% dan kombinasi bahan pengisi berupa tepung terigu dan tapioka (T) sebesar 5% : 7.5% : 10%. Metode pengujiannya adalah uji skoring (scoring test), dengan menggunakan skala 1 (nilai terendah) dan 9 (nilai tertinggi) sesuai SNI 2718.1-2013. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan (P<0.01) di antara perlakuan. Spesifikasi aroma dan teksture dengan nilai tertinggi sebesar 8,76±0.8 dan 7,56±1.2 pada perlakuan G2T1 dengan 25% gula aren, 5% terigu dan 5% tapioka. Penambahan gula aren 35% memberikan nilai tertinggi sebesar 8,36±1,3 pada spesifikasi kenampakan. Spesifikasi rasa terbaik pada penambahan gula aren 25%, 7,5% terigu dan 7,5% tapioka dengan nilai 8,4±0.9. Petis dari kaldu rajungan memberikan alternatif dalam upaya diversifikasi hasil perikanan yang dapat meningkatkan nilai tambah dari limbah perikanan.