Persimmon pulp and jelly: chemical characterization and rheological behavior

Querido, Amanda Faria; Silva, Cristina dos Santos Alves; Guimarães, Daniela Helena Pelegrine; Alves, Gisele Leticia

doi:10.5935/paet.v6.n2.11

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“…Visto que o fruto de caqui é pouco ácido, o uso do ácido cítrico foi o responsável pela elevação no nível de acidez das amostras no processamento. As porcentagens estão próximas ao estudo de Querido et al (2013), em geleia de caqui, em que os resultados variaram entre 0,78 e 0,81%, e acima dos valores de 0,26 a 0,68, determinados por Ventura (2004), em doces em massa de valor calórico reduzido de acerola, goiaba vermelha e yacon, desidratados osmoticamente.…”

Section: Parâmetros Físico-químicosunclassified

Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Bolzan

Pereira

2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária Preparation and characterization of a sweet creamy persimmon pudding with the addition of Brazilian pine seeds ResumoA inovação é um dos pilares para o alcance do desenvolvimento sustentável e, para a inserção de um novo produto alimentício no mercado, abordagens que englobem pesquisas em ciência e tecnologia se fazem necessárias. Visando propor uma alternativa para o uso do pinhão e o aproveitamento de frutos de clima temperado, cultivados no Estado do Paraná, foi elaborado um doce cremoso de caqui, substituindo-se parcialmente a polpa por diferentes concentrações de pinhão nas formulações (0, 5 e 10%). Foram realizadas análises de sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez total titulável, teor de umidade, cinzas, cor e textura, além da caracterização microbiológica dos produtos. Atendendo aos padrões de identidade e qualidade quanto às características físicas, químicas e microbiológicas, a inserção de sementes de pinhão e a consequente redução no teor de polpa promoveram, do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento adequado deste produto inovador. Os valores da atividade de água, a concentração de açúcares e a baixa acidez observados no produto tornaram o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos, condições estas associadas às boas práticas de fabricação. A alteração na formulação padrão influenciou na análise instrumental do perfil de textura, devido à presença de amido da semente de pinhão. Os parâmetros de cor apresentaram resultados de baixa luminosidade, o que reporta a produtos pouco translúcidos, o que é característico de alimentos de alto teor de açúcares, concentrados por evaporação. No espaço de cor notou-se a expressão da cromaticidade a* e b*, que apontam para a predominância das cores amarelo e vermelho, característicos do fruto de origem. As investigações abordadas revelam a aplicabilidade tecnológica do pinhão, contribuindo para a agregação de valor através da diversificação de produtos e mostrando-se como uma alternativa para geração de recursos financeiros para pequenos produtores rurais através do extrativismo, garantindo a conservação de espécies da Floresta com Araucária. Palavras-chave: Diospyrus kaki L.; Araucaria angustifolia; Processamento; Caracterização físico-química e microbiológica; Análise instrumental de textura e cor. AbstractInnovation is one of the pillars for achieving sustainable development, and in order to insert a new food product onto the market one must use approaches that encompass scientific and technological research. With a view to proposing an alternative use for Brazilian pine seeds (Araucaria angustifolia), and temperate climate fruits cultivated in the State of Paraná, Brazil, a creamy persimmon pudding was elaborat...

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Section: Parâmetros Físico-químicosunclassified

Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Bolzan

Pereira

2017

Braz. J. Food Technol.

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Insights on nutritional profile, nutraceutical components, pharmacological potential, and trending utilization of persimmon cultivars: A review

Murali,

Hamid,

Shams

et al. 2023

Food Chemistry Advances

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Subtropic Persimmon Fruit – A Source of Antioxidants

Fokina

2023

jour

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antioxidants are substances that inhibit oxidation and are able to neutralize the oxidative effect of free radicals. Dietary-derived antioxidants are now increasingly being researched for their positive health effects, including their role in the prevention of various diseases. In general, plant antioxidants receive a lot of attention as they can be consumed for longer periods of time without any side effects. Fruits are an important component of the human diet and play an important role in maintaining health. This is due to the presence of bioactive components that have a beneficial effect on human physiology. A number of plants have gained popularity as useful food items. Among them, persimmon (Diospyros kaki L.) can be distinguished, the fruits of which are nutritious and have strong antioxidant activity. This review summarizes data on the types of persimmon, its properties and methods of use.

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Persimmon pulp and jelly: chemical characterization and rheological behavior

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Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

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Insights on nutritional profile, nutraceutical components, pharmacological potential, and trending utilization of persimmon cultivars: A review

Subtropic Persimmon Fruit – A Source of Antioxidants

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