Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca

Abstract

Resumo: A busca por alimentos alternativos, visando o reaproveitamento de resíduos que seriam descartados, bem como a agregação de valor ao produto final com redução de custos e, a melhoria na qualidade nutricional do alimento possibilitou o desenvolvimento desse estudo para elaboração e posterior análise microbiológica, sensorial e físico-química de Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca. Nas análises microbiológicas, apenas o produto com casca apresentou contaminação, 0.3 NMP/g, para Coliformes a 30°C. Para os demais parâmetros, Coliformes a 45°C e Salmonela sp/25g , ambas as formulações apresentaram-se ausentes a contaminação. Sensorialmente, frente aos atributos analisados, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto as características físico-químicos, os valores médios encontrados para o produto sem casca foram 62.84% para umidade, 6.98% para cinzas, 7.77 para o pH, 9.9 para o °Brix, 0.55% para acidez, 17.94% para lipídeos e 2,6 N para textura. Para produtos com casca, os valores encontrados nas respectivas análises foram 65.55%, 7.53%, 7.66, 14.5, 0.55%, 16.01% e 1.5 N. Assim, Petit Gateau preparado com recheio de doce de banana com casca pode ser utilizado na indústria de alimentos como forma de minimizar desperdícios, reduzir custos e propiciar melhor qualidade nutricional do alimento. Palavras-chaves:Alimento alternativo, reaproveitamento, bolo quente, resíduo. Abstract:The search for alternative foods, targeting the reuse of waste that would otherwise be discarded, as well as adding value to the final product with cost reduction and the improvement in the nutritional quality of the food made possible the development of this study for elaboration and further analysis microbiological, sensory and physico-chemistry of Petit Gateau with sweet stuffing of banana with and without bark. The microbiological analysis, only the product with bark showed contamination, 0.3 MPN/g, for Coliforms to 30°C. For other parameters, the 45°C Coliforms and Salmonella sp/25g, both formulations were absent the contamination. Sensorially, front of attributes analyzed, no significant differences were observed between the formulations. As the physico-chemical characteristics, the mean values found for the product without bark were 62.84% for moisture, 6.98% for ashes, 7.77 to the pH, to 9.9 °Brix, 0.55% to 17.94%, acidity for lipids and 2.6 N for texture. For products with bark, the values found in the respective analysis was 65.55%, 7.53%, 7.66, 14.5, 0.55%, 16.01% and 1.5 N. Thus, Petit Gateau prepared with sweet stuffing of banana with bark can be used in the food industry as a way to minimize waste, reduce costs and provide better nutritional quality of the food.

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Pães Enriquecidos Com Farinha De Banana Verde Com E Sem Casca

“…A utilização de partes não convencionais dos alimentos como as cascas de bananas por exemplo, ajudam na redução de resíduos alimentares, reduzem custos de produção e promovem uma alimentação mais saudável, pois as cascas descartadas possuem alta concentração de vitaminas, minerais e fibras, por vezes maiores do que as polpas das frutas (Costa et al, 2015).…”