Physical-chemical evaluation of probiotic fermented milk sold in West Region of Paraná.

Abstract

Resumo: Entende-se por leites fermentados, os produtos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Incluem-se entre os tipos de leites fermentados o iogurte, o leite acidófilo, o Kefir, o Kumys e a coalhada. Foram coletadas amostras de quatro marcas de leites fermentados probiótico sabor morango, comercializadas na região oeste do Paraná, em triplicata, totalizando 12 amostras, e estas submetidas às análises físico-químicas a fim de avaliar se estavam de acordo com os parâmetros especificados na legislação vigente, que contempla, apenas, teor de gordura, acidez e proteína. As demais análises foram comparadas com os valores descritos na literatura por outros autores que avaliaram leites fermentados. Observou-se que as amostras não estavam em conformidade com os padrões estabelecidos na legislação para os teores de acidez e proteína láctea, sendo que a amostra B também não estava de acordo quanto ao teor de gordura. Pode-se concluir que os leites fermentados probióticos, sabor morango, não atenderam ao padrão de identidade e qualidade preconizado pela legislação vigente. Palavras-chave:Produtos lácteos, funcionais, microrganismos, composição. Physical-chemical evaluation of probiotic fermented milk sold in West Region of Paraná:Understood for fermented milk, products made by coagulation and lowering the pH of milk by lactic fermentation of crops through the action of specific microorganisms. Included among the types of fermented milks yoghurt, acidophilus milk, kefir, kumys and curds. Were collected four brands of probiotic fermented milk strawberry flavored, commercialized the west region of Paraná, in triplicate, totaling 12 samples, and those subjected to physical and chemical analyzes in order to evaluate whether they were in accordance with the parameters of the legislation, which presents only, fat, protein and acidity. The remaining analyzes were compared with the values found in the literature by other authors for fermented milks. It was observed that the samples were in disagreement with the current legislation for the titratable acidity and protein, and the sample B is also not comply in fat content. It can be concluded that the probiotic fermented milk, strawberry flavor, do not meet the standard of quality and identity recommended by legislation current.Keywords: Dairy products; functional; microorganisms; composition. IntroduçãoEm todo o mundo os consumidores demonstram maior interesse em alimentos com características que promovam saúde, à medida que adquirem mais consciência das relações entre alimentação e saúde. Entre os alimentos funcionais, os produtos que contêm probióticos apresentam tendências promissoras em todo o mundo. Os probióticos, como Lactobacillus e Bifidobacterium spp., são bactérias normais da microbiota intestinal dos humanos que exercem diversos efeitos benéficos sobre a saúde quando ingeridos diariamente numa determinada concentração, como inibição de bactérias patógenas, redução do risco de ...