Physico-Chemical and Microbiological Parameters of White and Red Yeast Sediments Obtained in the Production of Grape Wines

Abstract

Были исследованы плотные белые и красные дрожжевые осадки, отобранные на винодельческих предприятиях Краснодарского края. Установлено, что их влажность при переработке белого винограда различных сортов, варьировалась от 46 до 68%, красного винограда – от 40 до 57%, содержание сухих веществ составляло 32–54% и 60–43% соответственно. Объемная доля этилового спирта составляла 4,8–9,2% для белых и 4,0–7,1% – для красных дрожжевых осадков. Наибольшее количество суммы кислот как в белых, так и в красных дрожжевых осадках было выявлено в материале, отобранном на предприятиях Темрюкского района. Среди кислот по процентному содержанию выделялась винная, поскольку ее количество варьировалось от 2,8% в дрожжевых осадках из ООО «Мысхако» до 5,7% в дрожжевых осадках из ООО «Мильстрим-Черноморские вина». Были также идентифицированы белковые вещества в количестве 21,3 – 43,4% от суммы азотистых веществ. В красных дрожжевых осадках присутствовали фенольные соединения, количество которых изменялось в широком диапазоне и зависело от применяемой на том или ином предприятии технологии производства вина. По микробиологическому составу дрожжевые осадки, отобранные на предприятиях, были идентичны и на 88–95% представлены дрожжами рода Saccharomyces cerevisiae. Дрожжевые клетки, а именно 32–54% в белых и 22–45% в красных дрожжевых осадках, полностью сохранили свою жизнеспособность. В дрожжевых осадках были идентифицированы молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Таким образом, дрожжевые осадки представляют собой активную в микробиологическом состоянии биомассу и при соответствующих обработках могут быть источником ценных компонентов для различных видов использования. Dense white and red yeast sediments selected at the wineries of the Krasnodar region were studied. It was found that their moisture content during the processing of white grapes of various varieties varied from 46 to 68%, red grapes – from 40 to 57%, the dry matter content was 32–54% and 60–43%, respectively. The volume fraction of ethyl alcohol was 4,8–9,2% for white and 4,0–7,1% for red yeast precipitation. The largest amount of the sum of acids in both white and red yeast precipitates was revealed in the material selected at the enterprises of the Temryuk district. Among the acids, the percentage of tartaric acid was distinguished, since its amount varied from 2,8% in yeast precipitation from LLC "Myskhako" to 5,7% in yeast precipitation from LLC "Milstream-Black Sea wines". Protein substances in the amount of 21,3 – 43,4% of the amount of nitrogenous substances were also identified. Phenolic compounds were present in the red yeast precipitates, the amount of which varied in a wide range and depended on the wine production technology used at a particular enterprise. According to the microbiological composition, the yeast precipitates selected at the enterprises were identical and 88–95% were represented by yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae. Yeast cells, namely 32–54% in white and 22–45% in red yeast sediments, fully retained their viability. Lactic acid and acetic acid bacteria were identified in yeast sediments. Thus, yeast precipitates are a biomass active in a microbiological state and, with appropriate treatments, can be a source of valuable components for various types of uses.