Physico-chemical and sensory characterization of fruit jams of S. Tomé and Príncipe

Abstract

. (2017). Physico-chemical and sensory characterization of fruit jams of S. Tomé and Príncipe. Millenium, 2(3), 75-82. m 3 76 RESUMO Introdução: São Tomé e Príncipe tem uma grande variedade de árvores frutíferas, sendo a maioria dos frutos consumida em fresco. Em certos períodos do ano, os frutos estão disponíveis em quantidades significativas, não sendo comum usar o excedente. Assim, o excedente de frutos pode ser usado na preparação de outros produtos (ex. doces), para aumentar a diversidade de produtos e permitir o consumo anual desses frutos sazonais. Objetivos: Avaliar as características dos frutos de S. Tomé e Príncipe. Métodos: Preparação de doces de banana, cajá-manga, goiaba (escura e clara) e mamão, com diferentes teores de açúcar, e posteriormente proceder à sua caracterização físico-química (cor, pH, teor de humidade e acidez) e sensorial, através de testes de preferência e aceitabilidade. Resultados: Os doces preparados apresentaram diferentes cores e valores de acidez, humidade e cinza, demonstrando a possibilidade de elaboração de diferentes produtos pela modificação da formulação. Quanto à preferência dos doces, 60% dos consumidores preferiram os menos doces no caso da banana e goiaba (clara), enquanto mais de 67% dos participantes preferiram o doce de cajá-manga mais doce. Quanto à goiaba escura e papaia, as percentagens foram semelhantes para ambos os teores de açúcar. Para todos os atributos analisados (aparência, cor, sabor, acidez, doçura e avaliação global), a maioria dos participantes gostou ligeiramente de todos os doces. Conclusões: A produção de doces em S. Tomé e Príncipe apresenta-se como uma atividade promissora. A qualidade dos atributos analisados deve ser monitorizada, para satisfazer os consumidores.Palavras-chave: Doces; banana; cajá-manga; goiaba; mamão. ABSTRACTIntroduction: São Tomé and Príncipe has a wide variety of fruit trees, being most of the fruits consumed in fresh. In certain periods of the year, fruits are available at significant amounts; however, it is not common to use the surplus of those fruits. Thus, this excess may be used in the preparation of other fruit based products (ex. jams), in order to increase product diversity and allow the annual consumption of these seasonal fruits. Objetives: To evaluate the characteristics of the fruits of S. Tomé and Príncipe. Methods: Preparation of jams of banana, ambarella, guava (dark and light) and papaya, with two levels of sugar, and perform their physico-chemical characterization (color, pH, moisture and acidity). Furthermore, sensory analysis was also done, through preference and acceptability tests. Results: The jams prepared had different colours, acidity values, and moisture and ash contents, demonstrating the possibility of producing different products by changing the formulation. Regarding jams preference, 60% of the consumers preferred the less sweet in the case of banana and guava (light), whereas, over 67% of the panellists preferred the sweetest ambarella jam. Concerning dark guava and papaya, the percentag...

Physical, physicochemical, microbiological, and bioactive compounds stability of low-calorie orange jellies during storage: packaging effect

“…Red intensity values tended to increase during storage in both packaging, probably due to non-enzymatic darkening reactions that can generate red pigments (Gliemmo et al, 2009). The yellow intensity (b*) values were close to +b (Figure 1c), which is characteristic of the fruit pulp from which the jelly was formulated (Ramalhosa et al, 2017). During storage, the b* of the jellies in both packaging tended to decrease.…”