Agradeço à minha mãe Elisabete, ao meu pai Edson, à minha família, ao Alan e aos meus amigos. Aos cientistas, docentes e funcionários da Universidade Estadual de Campinas.Ao laboratório de Engenharia de Processos e a Faculdade de Engenharia de Alimentos. A todos os professores que passaram e passam por minha trajetória acadêmica. Agradeço também aos meus colegas de trabalho pelo suporte, principalmente do grupo de pesquisa da Profª Ana Carla.Em especial, agradeço a minha orientadora e coorientadora. Agradeço também ao Carlos.Agradeço ainda a todos que foram luz para mim em diversos momentos e que de algum modo me guiaram durante a realização deste trabalho. Por fim, agradeço ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pela bolsa concedida com número de processo 131537/2020-2.O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior -Brasil (CAPES) -Código de Financiamento 001.
RESUMOO aumento no consumo de produtos à base de proteínas de origem vegetal desencadeou uma maior busca por fontes alternativas de proteínas. Diferentes matrizes vegetais vêm sendo melhor estudadas em termos de funcionalidades e propriedades nutricionais. O sorgo é um cereal pouco utilizado para a alimentação humana. Em geral, suas proteínas apresentam baixa solubilidade devido ao alto conteúdo de prolaminas e outros fatores, como taninos. Entretanto, as prolaminas do sorgo apresentam aplicações funcionais interessantes, como a estabilização de emulsões Pickering, devido a sua baixa solubilidade, e deve-se ainda considerar que há outras frações proteicas no grão, como albuminas, glutelinas e globulinas. Neste trabalho as proteínas do sorgo foram extraídas utilizando-se a extração alcalina, avaliando diferentes pHs (8, 9, 10, 11 e 12) e temperaturas (20 °C e 40 °C), em seguida, com base no melhor rendimento à 40 °C foram produzidos concentrados proteicos obtidos nas seguintes condições de extração: pH 8 -CPS 8 (condição branda), pH 10 -CPS 10 (condição moderada) e pH 12 -CPS 12 (condição extrema). Os concentrados foram avaliados em termos de composição centesimal, solubilidade e capacidade emulsificante. O maior rendimento proteico foi obtido em pH 12 a 40 ºC (58,90 % ± 3,94). Os concentrados apresentaram composição centesimal parecidas, independente da condição de extração, entretanto o perfil de solubilidade apresentou um aumento drástico para o CPS 12. A capacidade emulsificante dos concentrados foi entre 282,5g óleo/g de proteína e 400 g óleo/g de proteína, comparável à de concentrados proteicos de soja e grão de bico. Emulsões foram produzidas utilizando homogeneizador tipo Turrax em pH 7 para diferentes proporções de óleo:água (30:70, 50:50 e 70:30) e concentrações de proteína (0,5 %, 1 % e 2 %). As emulsões foram do tipo óleo-em-água e apresentaram distribuição de tamanho de gotas bimodal para as concentrações de 1 % e 2 % de proteína, enquanto que para 0,5 % foram polidispersas. O D[4,3] das emulsões produzidas com os diferentes concentrados variou entre ~1...