Physicochemical Characteristics of Beef Jerky Cured with Salted-fermented Anchovy and Shrimp

Abstract

The aim of this study is to evaluate the availability of salted and fermented fish (SFF) including salted and fermented anchovy (SFA) and shrimp (SFS) as a marinade of beef jerky. In curing solutions, half (SFA 1 and SFS 1) or whole (SFA 2 and SFS 2) salt-water was replaced with SFF juices. Higher water activity (aw) was found in the beef jerky cured with SFFs than the control (C) (p< 0.05). The SFFs had the effect of causing a decrease in hardness and an increase in cohesiveness (p<0.05). Among the treatment samples, springiness was the highest in SFA2 and SFS2 (p<0.05) and the lowest values of Warner-Bratzler shear force were found in SFA1 and SFA2 (p<0.05). The SFFs also had the effect of increasing the flavor of the sensory properties; however, color measurements from both the instrumental surface color (L*, a*, b*, chroma, and hue angle) and color of sensory evaluation were decreased by addition of SFFs (p<0.05). Therefore, we conclude the SFFs can improve the texture and sensory properties of the beef jerky. In particular, the SFS is a good ingredient for the curing solution. However, studies are still needed on improving the aw, pH, and surface color of the beef jerky to apply the SFFs for making beef jerky.

Pemberdayaan ekonomi kreatif masyarakat melalui pelatihan pembuatan dendeng udang di Desa Sungsang II, Banyuasin II

“…Tepung tapioka adalah bahan pengikat dengan karakteristik yang mampu meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor, karakteristik irisan produk, serta mengurangi pengerutan selama pemasakan, dan biaya formulasi (Garnida et al, 2015). Penelitian dari El Husna et al (2014) dan Ashlan et al (2011) tentang dendeng ikan, dendeng ayam (Singh et al, 2001), sedangkan untuk dendeng udang peci belum ada, baru sebatas penambahan produk fermentasi dari udang dan ikan teri sebagai bahan curing pada dendeng sapi (Kim et al, 2014). Sehingga, pengolahan udang menjadi salah satu bahan pembuatan dendeng diharapkan dapat menjadi produk diversifikasi makanan yang bergizi tinggi dan sebagai salah satu upaya pemberdayaan ekonomi masyarakat Sungsang kreatif, menitikberatkan pada kaum wanita.…”

“…Penelitian terbaru dari Suryati et al (2014) meneliti tentang pembuatan dendeng dengan cara memodifikasi formulasi rempah-rempah dendeng, teknik penggaraman (curing), dan precooking, mampu mengurangi kadar residu nitrit dan malonaldehida (MDA). Kim et al (2014) mengolah dendeng sapi dengan cara menambahkan produk fermentasi udang dan ikan teri sebagai bahan curing dendeng. Hasilnya menunjukkan bahwa bahan curing dari udang fermentasi pada dendeng sapi merupakan good ingredient, walaupun curing dari ikan teri dapat meningkatkan karakteristik sensoris dan tekstur.…”