Physicochemical Properties Related to Quality of Rice Noodles

Abstract

Eleven rice genotypes with diverse Rapid Visco Analyzer (RVA) pasting characteristics were evaluated for their physicochemical and gel textural characteristics relative to their suitability for making rice noodles. Apparent amylose content (AC) was highly correlated with swelling power (r = ‐0.65, P < 0.05), flour swelling volume (FSV) (r = ‐0.67, P < 0.05), noodle hardness (r = 0.74, P < 0.01), gumminess (r = 0.82, P < 0.01), chewiness (r = 0.74, P < 0.01), and tensile strength (r = 0.72, P < 0.05). Solubility showed an inverse relationship with the pasting parameters and noodle rehydration, and a positive relationship with cooking loss, noodle hardness, and gumminess. FSV and most of the pasting parameters were negatively correlated with noodle hardness. RVA parameters and textural parameters of gels formed in the RVA canister were well correlated with actual noodle texture and may, therefore, be used for predicting rice noodle quality during early screening of genotypes in breeding programs.

Effects of Hydroxypropyl Methylcellulose and Temperature of Dough Water on the Rice Noodle Quality

“…Texture property of cooked noodles is one of the most important characteristics that determines consumer acceptance of the product (Bhattacharya et al, 1999). Table 3 displays the texture profiles of the rice noodles obtained using dough water at 2 different temperatures (room temperature and 80℃) and after adding 3 types (L-HPMC, M-HPMC, and H-HPMC) of 6% HPMC solutions.…”

“…This results in turbid cooking water and sticky mouthfeel (Bhattacharya et al, 1999). Less than 7 _ 8% cooking loss is acceptable according to Dick and Youngs (1998).…”

A Rice Noodle Making Procedure for Evaluating Rice Flour Noodle-Making Potential

“…쌀국수는 대체적으로 인디카 계열의 아밀로오스 함량이 22% 이상인 쌀이 적합한 것으로 알려져 있다 (2). 또한 쌀가루의 수분 흡수력, paste 점성 및 gel의 안정성 등이 쌀가루의 제면성과 관련이 있다 (3)(4)(5). 국내에서도 국수에 적합한 고아미와 같은 쌀 품종을 육종하여 (6), 쌀국수를 생산하기 위한 다양한 연구가 이루어 지고 있다 (6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14).…”

“…따라서 압출 면은 쌀가루를 미리 쪄서 호화시킨 후 압출하며, 세절 면은 반죽 액을 넓게 핀 후 스팀하고 냉각 건조하여 가늘게 절단한다. 두 방법 모두 글루텐 대신에 호화된 전분이 반죽의 사이사이 를 연결하는 역할을 하므로 전분의 역할이 중요하다 (4,15). 이러한 원리로 쌀국수가 제조되기 때문에 쌀의 제면 적성을 판정하는데 전분의 아밀로오스 함량이나 손상 전분 양을 측 정하여 국수의 품질을 예측할 수 있다 (4,5,13).…”

“…두 방법 모두 글루텐 대신에 호화된 전분이 반죽의 사이사이 를 연결하는 역할을 하므로 전분의 역할이 중요하다 (4,15). 이러한 원리로 쌀국수가 제조되기 때문에 쌀의 제면 적성을 판정하는데 전분의 아밀로오스 함량이나 손상 전분 양을 측 정하여 국수의 품질을 예측할 수 있다 (4,5,13). 그러나 쌀국 수의 품질을 예측할 수 있는 인자들과 실제 품질 간에는 어 느 정도 상관관계가 있지만 실제 제품만큼의 완전한 상관관 계를 찾기는 어렵기 때문에 무엇보다도 최종 완성 제품을 이용한 품질 판정이 정확하다.…”