Plant Lipids and Oils

Textural, physicochemical and sensory properties compensation of fat replacing in pork liver pâté incorporating emulsified canola oil

“…Rape plant varieties that now prevail in Europe and North America that contain less than 1% erucic acid of total fatty acids, called canola oil. During the past two decades, the production of Brassica oilseeds with reduced linolenic acid content or a high lauric acid content or high erucic acid content has increased, making it one of the major sources of vegetable oil in the world, only behind soybean and palm oil (Lee and Lee, 2006; Pokorný and Parkányiová, 2003; Przybylski et al, 2005).…”

Obtenção e caracterização de organogéis de óleo de soja preparados com cera de cana-de-açúcar e suas franções

“…A interesterificação química consiste no rearranjo da distribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis (TAGs), sem alterações no perfil de ácidos graxos. A troca pode ocorrer entre dois ou mais TAGs e também ésteres metílicos ou etílicos (POKORNÝ; SCHMIDT, 2011). Como matéria-prima para a interesterificação são utilizadas gorduras saturadas e óleos vegetais, sendo as gorduras saturadas obtidas através de processos tecnológicos de fracionamento ou hidrogenação total.…”

“…Na via química, os catalisadores mais utilizados para a reação são ligas de sódio ou potássio ou alcoolato de sódio. A troca pode ocorrer entre dois ou mais TAGs e também ésteres metílicos ou etílicos (POKORNÝ; SCHMIDT, 2011). A migração randômica de ácidos graxos durante a reação leva à formação de produtos não específicos (YANG et al, 2005).…”

“…ácidos graxos é diferente da presente dentro das células da mesma planta e contêm muitas vezes ácidos graxos e alcoóis graxos livres que podem apresentar cadeias ramificadas ou hidroxi-ácidos (POKORNÝ;SCHMIDT, 2011). Exemplos de ceras vegetais incluem a carnaúba (Copernica cerifera), chamada "rainha das ceras", ouricouri (Syagrus coronata, Cocos coronata, Attalea excelsa) e candelila (Euphorbia cerifera, E. antisiphilitica, Pedilanthus pavenis).…”

Avaliação das propriedades físicas e estabilidade oxidativa de oleogéis como alternativa aos óleos parcialmente hidrogenados

“…essa sinergia ajustará a reologia dos géis resultantes(AGUILAR-ZÁRATE et al, 2019).Terceiro por suas propriedades antioxidantes, que tem suas causas exatas ainda desconhecidas, mas a explicação pode ser baseada em fatos como o sinergismo entre PL's e tocoferóis, voláteis (POKORNÝ;SCHMIDT, 2011). A maioria dos lipídios de superfície são ceras que apresentam ácido graxo de cadeia longa esterificada com álcool de cadeia longa e podem ser classificadas de acordo com sua origem: animal (cera de abelha), vegetal (carnaúba, candelilla, girassol, entre outros) e mineral (cera de petróleo) (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).…”