Pork meat matured for different periods of time in vacuum-packaging system

Abstract

The objective of this study was to evaluate the quality of pork meat when matured. The treatments evaluated were: meat no maturated; meat matured for 3 days; meat matured for 6 days. The pH, water loss percentage, and liquid lost in thawing displayed a decreasing linear regression while the fluid lost in cooking showed an increasing linear regression. The L*, a*, b* and chroma showed an increasing linear effect while the tone displayed a decreasing linear regression. The mesophilic and psychrotrophic bacteria counts were greater for the treatments that underwent maturation. The shear force decrease linearly with the increase in the maturation period. The MFI, lipid oxidation, and sensory analyses were not affected by treatments. The maturation of the pork meat improved the color, reduced the pH and increased the tenderness. There was no change in the lipid stability of the meat, nor sensory damage. Key words: Tenderness, microbiology, pH ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais. Palavras-chave: Maciez, microbiologia, pH

The effect of replacing soybean meal with Fava bean seeds in daily ration of Lebanese Baladi goat kids and Awassi sheep lambs: 2- Meat quality

“…However, during postmortem period, some meat quality parameters may be modified, e.g. pH, Water Holding Capacity (WHC), color and lipid oxidation (Tarsitano et al, 2013). The Meat freshness determines the choice of the product by the consumer (Xiong et al, 2015).…”

“…Comparing the obtained results between goat and sheep meat we conclude that penetration force of cooked goat meat Vs cooked sheep meat before and after freezing was higher in all animal groups revealing more tenderness of goat meat. Tarsitano et al (2013) reported that during the period after full maturation, shear force may decrease due to proteolysis of the myofibrillar structural components. When WHC decreases, shear force was observed to increase.…”