Post‐Mortem Softening of Fish Muscle During Chilled Storage as Affected by Bleeding

Abstract

Bleeding caused the delay of muscle softening in yellowtail, horse mackerel, and striped jack, which are pelagic fish. Conversely, bleeding had no influence on the muscle firmness of red sea bream, flatfish, and rudder-fish, which are demersal fish. Transmission electron microscopy showed delay of degradation of pericellular collagen fibrils in bled yellowtail and horse mackerel. Striped jack showed slower weakening of the pericellular connective tissue in a compression test. However, the demersal fish had no structural difference due to bleeding. These results indicate that removal of blood could delay collagen fibril degradation and muscle softening of pelagic fish.

Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus

“…1 a 3. A observação das fibras de colágeno no tecido conectivo pericelular indicou que elas mantêm estreita relação com o amolecimento postmortem da carne de peixe armazenada a baixas temperaturas (Sato et al, 1997;Ando et al, 1999). No músculo, imediatamente após a morte (Fig.…”

“…O diâmetro da fibra de colágeno no tecido conectivo pericelular, de 20 a 28nm, é semelhante ao de outros estudos (Sato et al, 1997;Ando et al, 1999).…”

“…realizados em carpa (Cyprinus carpio) e truta (Oncorhynchus mykiss, Salmo irideus) (Ando et al,1999).…”

“…No tecido conectivo pericelular dos peixes, é reconhecida a existência do colágeno tipo I e, em maior proporção, do colágeno tipo V, este último indicado como responsável pela textura post-mortem (Sato et al, 1997;Shigemura et al, 2004). O colágeno tipo V aparece identificado pelo seu diâmetro menor nos estudos de microscopia eletrônica de transmissão (Sato et al, 1997;Ando et al, 1999). Já se demonstrou que o diâmetro da fibra de colágeno diminui com o incremento do colágeno tipo V (Birk et al, 1990).…”

“…Desse modo, faz-se necessário conhecer os mecanismos do amolecimento, para desenvolver métodos que possam ser utilizados na piscicultura, a fim de prevenir esse processo de perda da qualidade na textura da carne. Algumas pesquisas relacionam esse fenômeno a certas espécies cultivadas em viveiro mais do que a espécies capturadas no meio natural (Ando et al, 1999;Alasalvar et al, 2002).…”