Potencial da farinha de feijão no desenvolvimento de pão sem glúten com valor nutricional agregado

Abstract

Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais dos PSG continua sendo um desafio. A incorporação de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as leguminosas, é uma estratégia para melhorar a qualidade nutricional e diversificar esses produtos. A farinha de feijão (FF) apresenta potencial como ingrediente alimentar, e sua utilização pode contribuir no desenvolvimento de novos produtos, fortalecendo a cadeia produtiva, além de promover a saúde e nutrição dos consumidores. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos das variações dos níveis de FF (0 a 100% base farinha - bf) e de água (A) (150 a 200% bf) nas propriedades físicas, composição centesimal, e aceitabilidade dos PSG. Utilizou-se metodologia de superfície de resposta e análise de componentes principais para definir a formulação ótima. Os resultados indicam o potencial da FF na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra.

Otimização experimental para o desenvolvimento de muffin com alto valor tecnológico e nutricional utilizando farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca

“…Além disso, estão emergindo farinhas pouco exploradas como a farinha de sorgo, uma cultura de fácil adaptação e que, além de apta ao consumo humano, é considerada um substituto parcial ou total para a farinha de trigo para aplicação na panificação por ser isenta de glúten (Correia et al, 2020). Seguindo a mesma linha de inovação nas farinhas alternativas tem-se a farinha de feijão, a qual se destaca pelo apelo nutricional que a mesma pode oferecer quando aplicado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios (Faggian et al, 2020). De acordo com Los et al, (2018), o feijão comum é conhecido por apresentar um alto teor de proteína e fibra alimentar, aproximadamente o dobro dos encontrados nos cereais, outros componentes encontrados no feijão são: amido resistente e fitoquímicos bioativos que torna o feijão adequado para aplicação em uma ampla gama de produtos alimentícios saudáveis.…”