Potencial do uso da radiação ionizante e CO2 supercríticoPotencial do uso da radiação ionizante e CO2 supercríticoPotencial do uso da radiação ionizante e CO2 supercrítico Potencial do uso da radiação ionizante e CO2 supercrítico para inativação de Bacillus cereus em pimenta-do-reino

Abstract

Pimenta-do-reino é o condimento mais consumido, principalmente como ingrediente, pela indústria alimentícia e representa risco de contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos, podendo conter números elevados de células vegetativas e, principalmente, de esporos. O principal objetivo deste estudo foi avaliar uma alternativa para eliminar esporos de Bacillus cereus de pimenta-do-reino associando o tratamento com CO 2 supercrítico com doses baixas de irradiação ionizante. Amostras de pimenta-do-reino em pó inoculadas com, aproximadamente, 10 6 UFC.g-1 de esporos de Bacillus cereus foram submetidas ao tratamento com CO 2 supercrítico de 35 MPa, a 40 °C, durante 30, 45 e 60 min. A utilização do CO 2 supercrítico não alterou o número de esporos viáveis nem sensibilizou os esporos de B. cereus à radiação ionizante. No entanto, o tratamento com CO 2 supercrítico a 35 MPa, a 40 °C, durante 30 min, eliminou eficientemente a microbiota contaminante natural da pimenta-do-reino, constituída de, aproximadamente, 10 6 UFC.g-1 de esporos de outras espécies de Bacillus. Quando utilizadas doses de irradiação de 5 e 10 kGy, as bactérias aeróbias mesófilas e os esporos de B. cereus foram eliminados para números não detectáveis nas amostras pressurizadas e não pressurizadas de pimenta-do-reino.