Potensi Antibakterial Bakteri Asam Laktat Proteolitik dari Bekasam Sebagai Biopreservatif Daging Sapi

Abstract

ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi antibacterial bakteri asam laktat proteolitik dari bekasam sebagai biopreservatif daging sapi. Penelitian ini menggunakan 3 isolat bakteri asam laktat proteolitik dengan cara merendam daging dalam substrat antibakterial dari isolat BAL tersebut kemudian disimpan pada suhu dingin. Pengamatan utama pada penelitian ini adalah : (1) kualitas fisik daging, (2) kualitas mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah jenis BAL proteolitik yaitu a1 = Lactobacillus pentosus BS15, a2 = Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan a3 = Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan faktor B adalah penyimpanan daging pada suhu dingin selama 2, 4 dan 6 hari. Kualitas fisik daging menunjukkan bahwa nilai pH daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih rendah dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 sedangkan lama penyimpanan tidak berbeda. Daya ikat air daging yang diberi substrat antibakterial ketiga jenis bakteri tidak berbeda sedangkan lama penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 6 hari. Susut masak daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih kecil dari pada Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12, penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih besar susut masaknya dibandingkan 6 hari. Kualitas mikrobiologi menunjukkan bahwa total mikroba daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih tinggi dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6 hari. Total E. coli dan total S. aureus menunjukkan tidak ada perbedaan sedangkan lama penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6 hari. Kesimpulan dari hasil penelitian ini penggunaan substrat antibakterial dari BAL proteolitik dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mempengaruhi kualitas fisik dan mikrobiologis daging yang lebih baik.

Effect of Beef Treatment at Different Temperatures on Myoglobin Changes : A Brief Review

“…Semakin lama waktu penyimpanan daging pada refrigerator, maka daging akan mengalami proses degradasi ke seluruh bagian daging, semakin banyak tingkat perubahan pigmen merah menjadi kecoklatan menandakan oksidasi semakin membesar, dan hal ini menjadi indikator bahwa tingkat kesegaran daging tersebut semakin rendah. Berdasarkan pernyataan tersebut didukung pernyataan dari (Afriani et al, 2017), daging yang disimpan pada suhu chilling hanya layak konsumsi hingga pada penyimpanan sekitar enam hari.…”

Characteristics of Beef Sausage Mixed with Modified Bekasam Meat Fermented by Lactobacillus plantarum

“…Arief et al, (2014) reported that the addition of probiotic L. plantarum IIA-2C12 would increase the physicochemical, microbial, and sensory properties of fermented mutton sausage. Moreover, the antibacterial substrates from L. plantarum 1 BS22 and L. plantarum 1 BL12 would affect the physical and microbial qualities of meat (Afriani et al, 2017). Incorporating L. plantarum into the fermented sausage would improve the taste and aroma as well as inhibiting the growth of pathogenic bacteria compared to the addition of commercial bacteria (Ba et al, 2017).…”