Potensi Umbi Gadung sebagai Bahan Pengganti Tepung dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi

Abstract

Gadung merupakan jenis umbi yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia termasuk wilayah Kabupaten Wonogiri. Namun potensi alam yang begitu besar belum dapat digunakan secara maksimal. Umbi gadung memiliki kandungan racun berupa dioscorin dan sianida (HCN) yang dapat memberi efek negatif bagi yang mengonsumsinya. Namun dengan pengolahan yang tepat racun tersebut dapat diatasi sehingga aman untuk dikonsumsi manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan sumber daya lokal yaitu umbi gadung yang kemudian diolah menjadi bakso yang dapat digemari masyarakat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa panelis menerima dan menyukai rasa, tekstur, aroma, dan warna bakso gadung. Kandungan yang terdapat pada bakso gadung yaitu air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Kadar air, abu, dan lemak pada bakso gadung telah memenuhi standar SNI sehingga aman untuk dikonsumsi. Namun, kadar protein pada bakso gadung sebesar 9,75 % masih belum memenuhi standar SNI yaitu minimal 11,0 %. Kadar karbohidrat pada bakso gadung sebesar 21,63 % dan serat kasar sebesar 0,39%. Lama simpan bakso gadung mencapai 8 hari di ruang terbuka, 29 hari di kulkas, dan 60 hari di freezer.

Pengaruh Penambahan Kikil Terhadap Kualitas Organoleptik Bakso Sapi

“…Penampilan luar dapat mempengaruhi penilaian terhadap penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut. Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk olahan dapat mempengaruhi tekstur dari produk tersebut [18].…”

Kualitas Fisik-Kimia Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Pisang

“…Tepung pisang memiliki kandungan lemak berkisar antara 0,35-0,50%, tergantung jenis pisang dan tingkat kematangan (Abe et al, 2017). Kandungan lemak bakso daging sapi yang diperoleh dari penelitian ini lebih rendah daripada kandungan lemak bakso daging sapi dibuat dari umbi gadung sebagai subtitusi tepung tapioka, yang bernilai 1,88% (Lestari et al, 2022). Kandungan lemak bakso daging sapi pada penelitian ini diperoleh antara 1,13-1,47%.…”

Pelatihan Pengolahan Umbi Gadung Menjadi Tepung Serbaguna

“…Lestari et al, 2021) Haedar et al, Pelatihan Pengolahan Umbi Gadung Menjadi Tepung Serbaguna This work is licensed under Creative Commons Attribution License 4.0 CC-BY International license Hal | 477…”