Potential of indigenous lactobacilli as starter culture in dairy products

Abstract

Traditional production of fermented dairy products involves lactic acid bacteria that are normally present in the milk and production environment. These lactic acid bacteria represent the niche microbiota of the geographical area and they are responsible for local types of fermented products. In order to standardize indigenous products, the basic requirement is the application of the determined indigenous lactic acid bacteria as starter cultures affecting their specific characteristics by performing fermentation and influencing the ripening process. In the process of cheese fermentation usually participate bacteria of the genus Lactococcus and homofermentative lactobacilli. However, the process ripening is influenced mainly by the so-called nonstarter lactic acid bacterialactobacilli and secondary microflora. Lactobacilli during ripening of cheese continue to breakdown the rest of lactose, but they are primarily important in the process of protein breakdown. During metabolism of sugars and amino acids, lactobacilli produce aromatic compounds which have a positive effect on the flavor of the product. Some species of lactobacilli are available as probiotics. Some lactobacilli produce bacteriocins, which prevent the growth of pathogens, as well as many spoilage microorganisms. Indigenous lactobacilli have application especially in the production of typical local dairy products that are well accepted by the local population. Besides that, the use of indigenous lactic acid bacteria as starter cultures allows the production of cheese with designated geographical origin that could be placed on the international market. Consequently, indigenous lactic acid bacteria are a challenge for further research and possible their practical application in the dairy industry.

Starter Cultures Used for the Manufacture of Cheese

“…Geleneksel (artizanal) peynirlerin üretimi sırasında çiğ süt kullanılmakta ve starter kültür kullanılmamaktadır (Riquelme vd., 2015;Rašović, 2017). Bu peynirlerin üretiminde çiğ sütten gelen ve canlılığını koruyarak çoğalan mikroorganizmaların oluşturduğu mikrofloradan yararlanılmaktadır (Kongo, 2013).…”

“…Mikroorganizmaların zenginleşmesi sonucu ortama hâkim olan flora, peynir üretim sıcaklığında gelişebilen bakterilerin seçici zenginleşmesine neden olur. Bundan dolayı geleneksel peynirler ayırt edici ve farklı duyusal özellikleri ile tanınmaktadırlar (Montel vd., 2014;Rašović, 2017 (Altieri vd., 2017;Parente vd., 2017). Bu kültürler, faj saldırılarına karşı genellikle dirençli olup faj varlığında çoğalabilirler (Hayaloğlu ve Özer, 2011;Giraffa vd., 2018).…”

“…Mikroorganizmaların zenginleşmesi sonucu ortama hâkim olan flora, peynir üretim sıcaklığında gelişebilen bakterilerin seçici zenginleşmesine neden olur. Bundan dolayı geleneksel peynirler ayırt edici ve farklı duyusal özellikleri ile tanınmaktadırlar (Montel vd., 2014;Rašović, 2017). Doğal starterler bakteriyolojik kalitesi yüksek çiğ sütten, peyniraltı suyundan (PAS) veya PAS ile rennin karışımından elde edilmekte olup 20. yüzyılın başlarına kadar peynir üretiminde bu doğal kültürlerden faydalanılmıştır (Hayaloğlu ve Özer, 2011;Fox ve Mcsweeney, 2017 (Hayaloğlu ve Özer, 2011;Gatti vd., 2014;Fox vd., 2017a (Altieri vd., 2017;Parente vd., 2017).…”