Powlekanie żywności – materiały, metody i zastosowanie w przemyśle spożywczym

Abstract

Powlekanie żywności stosowane jest w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia wielu nietrwałych, łatwo psujących się surowców i produktów spożywczych. Powłoki jadalne mogą zapobiegać zmianom barwy, tekstury, rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów oraz utracie witamin bądź składników mineralnych. Powinny minimalizować niekorzystny wpływ działania promieniowania słonecznego oraz wilgoci. Tym samym powłoki i filmy jadalne mogą przyczyniać się do podwyższania jakości i bezpieczeństwa żywności. Rozwój opakowań jadalnych może stanowić korzystną, a z czasem konieczną alternatywę dla opakowań syntetycznych, m.in. ze względów ekonomicznych oraz zdrowotnych. Coraz częstsze stosowanie biodegradowalnych powłok jadalnych w wielu branżach przemysłu spożywczego ma na celu ograniczenie zarówno liczby opakowań jednostkowych, jak i zwiększającej się ilości odpadów zanieczyszczających środowisko. W powlekaniu żywności nadal poszukiwane są rozwiązania pozwalające na uzyskanie powłok o zakładanych właściwościach użytkowych. Wprowadzanie substancji przeciwdrobnoustrojowych lub nanomateriałów może wpływać na zwiększanie zakresu stosowania powłok jadalnych oraz decydować o akceptacji takich produktów przez konsumentów. Obecnie prowadzone są intensywne badania naukowe w kierunku opracowania efektywnych metod wytwarzania powłok i folii jadalnych oraz modyfikacji ich właściwości funkcjonalnych. W niniejszej pracy przedstawiono charakterystykę materiałów dotychczas stosowanych, jak również nowych – o właściwościach powłokotwórczych. Scharakteryzowano metody ich wytwarzania i zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Biopolimerowe Materiały Aktywne Do Żywności

“…Folie pektynowe charakteryzują się stosunkowo dobrą wytrzymałością oraz barierowością w stosunku do tlenu. Natomiast materiały, które zawierają w swoim składzie alginiany charakteryzują się dobrymi właściwościami powłokotwórczymi oraz są odporne na migrację tłuszczów [26]. Chityna i chitozanu również wykazują duże zdolności błonotwórcze, a wytworzone z nich folie i powłoki jadalne stanowią barierę w stosunku do ditlenku węgla i tlenu.…”

Zmiany zachodzące w owocach i warzywach w łańcuchu logistycznym i sposoby ich ograniczania. Część 1

“…Ich podstawową funkcją jest utrzymanie wysokiej jakości produktów. Powlekanie owoców i warzyw może poprawić ich jakość mikrobiologiczną, biochemiczną i organoleptyczną, zmniejszając występowanie na nich uszkodzeń mechanicznych, oddziaływań fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych (Mikus i Galus, 2020). Ponadto zastosowanie ochronnych powłok jadalnych na powierzchni owoców i warzyw, w tym krojonych, powoduje utworzenie zmodyfikowanej atmosfery.…”

“…Zadaniem absorbentów etylenu jest wyeliminowanie tego gazu z atmosfery opakowania, ponieważ jego obecność skraca trwałość przechowalniczą warzyw i owoców (Popowicz i Lesiów, 2014;Sharma, Shehin, Kaur i Vyas, 2019). Aktywne właściwości opakowania/powłoki umożliwiają powolne uwalnianie substancji o działaniu antybakteryjnym, które zapobiegają rozwojowi bakterii patogennych i spowalniają procesy degradacji żywności (Mikus i Galus, 2020).…”

Effect of interactions of locust bean gum and rosehip juice on the physical properties of gum tragacanth composite films

“…Edible films and coatings can be made based on renewable, natural and biodegradable polymers such as polysaccharides, proteins, lipids or a combination of these components (Hassan et al, 2018; Tomoda et al, 2020). Due to different physical and chemical properties, biopolymers have a great influence on the functional properties of the obtained films and coatings, as well as their application methods (Mikus & Galus, 2020; Neog et al, 2022). Hydrocolloids are long‐chain hydrophilic polymers that can form gels or viscous dispersion systems when dispersed in water.…”