Préparation de fromage à partir de " pré-fromage liquide " obtenu par ultrafiltration du lait

Abstract

Traditionnellement, les fromages (et en particulier les fromages à pâte molle qui sont parmi les plus typiques de la production fromagère française) s'obtiennent en transformant le lait liquide en un gel grâce à l'addition d'un enzyme coagulant. Le liquide interstitiel du gel, c'est-à-dire le lactosérum, est expulsé progressivement par synérèse. Au cours de cette synérèse le gel se concentre peu à peu en ses éléments principaux (graisse et protéines avec une certaine quantité de substances minérales) et acquiert la forme, la consistance et la composition caractéristiques du fromage que l'on cherche à préparer. Les fromagers praticiens appellent « égouttage » la dernière phase de la synérèse, celle qui commence au moment où le gel est placé dans un moule.Lorsque la fromagerie est passée du stade fermier ou artisanal au stade industriel, on s'est aperçu que l'étape essentielle, autrement dit l'ensemble des opérations de traitement du gel, comportait certes l'avantage (décisif au stade de la ferme ou de l'artisan), d'une remarquable simplicité et facilité de mise en oeuvre, mais aussi un certain nombre d'inconvénients à partir du moment où l'on souhaitait régulariser et uniformiser les opérations au stade industriel.

Making of Kashkaval cheese from bovine micellar casein powder

“…To reach pH 4.60, addition of 26 mL of a 0.13 mol·L -1 lactic acid solution was requested for reference milk vs., respectively, 32 and 36 mL for trials E 1 and E 2 . If rennet coagulation time was not affected by casein increase in cheese milks as shown by Maubois and Mocquot [10] and Garnot [7], other parameters (K20, aR and a2R) describing the organisation of coagulum kinetic and final curd firmness were affected as indicated in Figure 2 and thus, in agreement with the results obtained by Daviau et al [5].…”

Extraction et analyse de la phase aqueuse de l'emmental à 4 stades d'affinage

“…Le fromage peut être identifié à un système biphasique comprenant un réseau solide poreux de paracaséine adsorbant la matière grasse et une phase aqueuse: le lactosérum de fin d'égouttage s'enrichissant en sel au cours de l'opération de salage (Maubois et Mocquot, 1971 ;Morris et al, 1988). Pendant l'affinage, les colonies de bactéries lactiques et non lactiques situées à l'interface réseau -phase aqueuse (Favrot, 1994) interviennent par leurs enzymes pariétales (cellules intactes) et intracellulaires (cellules lysées) sur la dégradation de la paracaséine et de certains composants de la phase aqueuse.…”

Ultrafiltration of milk on mineral membranes: improved performance*

“…In the present study, whole raw milk was submitted to ultrafiltration at a low temperature (SOC) to limit microbial growth even though ultrafiltrate flux was reduced, as reported by Maubois & Mocquot, 1971;Resmini, Saracchi & Peri, 1974;and Pompei, 1974. Standard ultrafiltration parameters, such as pressure, flow regime, duration of treatment, and membrane porosity, were studied initially. Further experiments were carried out using specific substrates such as milk enriched with calcium and/or pre-rennetting at a low temperature to determine the effects of these pre-treatments on the ultrafiltrate flux and the separation efficiency in order to obtain a cycle of operation compatible with industrial specifications and to verify the effect of these pretreatments on the growth of microorganisms.…”

“…Process improvements depend both on increasing the ultrafiltration fluxes and on introducing new materials which are more resistant than the current polymeric membranes. The method used most frequently in the industry to improve the flow of ultrafiltrate and to reduce microbial growth is to carry out the ultrafiltration at a high temperature (5OOC) on skimmed milk thermally treated to destroy the microorganisms (Maubois & Mocquot, 1971;Coton, 1974;Covacevich & Kosikowski, 1977). This solution has the double disadvantage of wasting energy and decreasing the nutritional and qualitative values of milk.…”