Principais Aspectos De Deterioração Da Qualidade De Pescado E Relação Com a Legislação Brasileira: Uma Breve Revisão

Abstract

O termo pescado compreende uma variedade de animais marinhos que incluem peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Seu consumo é recomendado pois o pescado apresenta alto valor biológico de proteínas, bem como a presença de ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas e minerais. Devido a suas características intrínsecas, esse tipo de produto apresenta alta suscetibilidade à deterioração através de uma série de transformações que incluem a formação de muco superficial, autólise, rigor mortis, decomposição bacteriana e oxidação lipídica. Tais alterações interferem diretamente nas suas propriedades sensoriais, bem como afetam a qualidade e segurança do pescado. No Brasil, a legislação vigente apresenta uma série de requisitos e informações em termos das propriedades físico-químicas, organolépticas e microbiológicas de pescado que, juntamente com a literatura pertinente, auxiliam na compreensão de tais alterações e nos fundamentos que previnem a deterioração e conservam a qualidade do pescado prolongando sua vida útil.

Avaliação De Ocorrências No Abate De Bovinos E Suínos: Um Estudo Em Um Abatedouro Frigorífico Sob Serviço De Inspeção Federal Em Minas Gerais

“…Os principais fatores extrínsecos que afetam na qualidade do pescado são a manipulação, evisceração, contaminação, más práticas higiênicas ou sanitárias, autólise, atividade microbiana entre outros Lahnke, 2022), sendo o controle da temperatura do pescado, fundamental, visto que quando não congelados podem deteriorar-se rapidamente em decorrência da multiplicação bacteriana. Segundo a IN n 0 21 de 2017 (Brasil, 2017), o peixe congelado deve ser mantido sob a temperatura não superior de -18 ºC (dezoito graus Celsius negativos) no centro geométrico do produto.…”