Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms

Abstract

Probiotic bacteria are sold mainly in fermented foods, and dairy products play a predominant role as carriers of probiotics. These foods are well suited to promoting the positive health image of probiotics for several reasons: 1) fermented foods, and dairy products in particular, already have a positive health image; 2) consumers are familiar with the fact that fermented foods contain living microorganisms (bacteria); and 3) probiotics used as starter organisms combine the positive images of fermentation and probiotic cultures. When probiotics are added to fermented foods, several factors must be considered that may influence the ability of the probiotics to survive in the product and become active when entering the consumer's gastrointestinal tract. These factors include 1) the physiologic state of the probiotic organisms added (whether the cells are from the logarithmic or the stationary growth phase), 2) the physical conditions of product storage (eg, temperature), 3) the chemical composition of the product to which the probiotics are added (eg, acidity, available carbohydrate content, nitrogen sources, mineral content, water activity, and oxygen content), and 4) possible interactions of the probiotics with the starter cultures (eg, bacteriocin production, antagonism, and synergism). The interactions of probiotics with either the food matrix or the starter culture may be even more intensive when probiotics are used as a component of the starter culture. Some of these aspects are discussed in this article, with an emphasis on dairy products such as milk, yogurt, and cheese.

Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica

“…Isto porque, além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral e apresentarem excelente valor nutritivo, são veículos em potencial para o consumo de probióticos (ANTUNES et al, 2007). Segundo Heller (2001), os consumidores estão familiarizados com o fato de que alimentos fermentados podem apresentar microrganismos vivos.Apenas iogurtes e leites fermentados contendo culturas probióticas devem ser considerados funcionais (ANTUNES; CAZETTO;CARDELLO, 2004). No entanto, os consumidores em geral não sabem distinguir quais são os produtos lácteos funcionais.…”

“…Isto porque, além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral e apresentarem excelente valor nutritivo, são veículos em potencial para o consumo de probióticos (ANTUNES et al, 2007). Segundo Heller (2001), os consumidores estão familiarizados com o fato de que alimentos fermentados podem apresentar microrganismos vivos.…”

Potential of three probiotic lactobacilli in transforming star fruit juice into functional beverages

“…Bifidobacteria and lactobacilli are the most commonly used probiotics in fermented dairy products. To date, probiotic strains that have been isolated and widely used in commercial products include Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus, and Bifidobacterium bifidum (Heller, 2001). Studies have shown that L. casei could help to prevent enteric infections and stimulate immune responses in an animal model (Perdigon, Alvarez, Rachid, Agüero, & Gobbato, 1995), while supplementation of L .…”

Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei

“…Entre os fatores que influenciam a viabilidade das bactérias probióticas no produto elaborado podem ser destacados o estado fisiológico dos organismos probióticos adicionados, as condições físicas de estocagem (tempo, temperatura), a composição quími-ca do produto no qual os microrganismos serão adicionados (acidez, conteúdo de carboidratos utilizáveis, fontes de nitrogênio, conteúdo mineral, atividade de água, conteúdo de oxigênio) e possíveis interações dos probióticos (bacteriocinas, antagonismo, sinergismo) com outras culturas starter (Heller, 2001).…”