Processos físicos industriais para redução do tempo de cocção do arroz integral - Uma revisão

Abstract

O arroz possui importância social, econômica e nutricional em diferentes países. Em sua forma integral o seu consumo confere mais benefícios a saúde. No entanto, devido às suas características de maior dureza e tempo de cocção prolongado, apresenta baixa aceitação entre os consumidores. O objetivo com este estudo foi analisar, por meio de uma revisão da literatura, os métodos que utilizam princípios físicos para redução do tempo de cozimento do arroz integral. Foram selecionados 69 estudos encontrados em diferentes bases de dados, publicados no período de 2002 a 2022. Compilaram-se as características de processamento do arroz, suas principais formas de consumo, a superioridade nutricional do arroz integral, os desafios de produção e a contextualização do desenvolvimento de novos métodos de processamento. Os principais métodos de processamento para redução do tempo de cocção do arroz integral encontrados foram descritos e analisados em relação a vias de investigação, princípios físicos e os resultados obtidos. Sendo eles o polimento parcial; pré-hidratação, cocção e secagem; indução de fissuras; aquecimento por irradiação infravermelha; tratamento com alta pressão hidrostática; tratamento ultrassônico e tratamento com plasma frio de baixa pressão. Constatou-se que embora esses métodos reduzem o tempo de cocção, alguns podem causar decréscimo no valor nutricional do arroz integral. Desta forma, considerou-se que os tratamentos de pré-hidratação, cocção e secagem e de indução de fissuras nos grãos são os mais promissores, uma vez que influenciaram de forma significativa na redução do tempo de cocção do arroz integral, sem alterar o seu valor nutricional.