Produção de biomassa de Kefir de água em sistema de cultivo tradicional

Abstract

O Kefir é um alimento probiótico originário da região do Cáucaso que se popularizou devido seus diversos benefícios a saúde e potencial biotecnológico. Essas propriedades advêm das atividades biológicas já comprovadas, destacando-se, antimicrobiana, anticâncer, antidiabética, modulação da microbiota intestinal, bem como, benefícios ao trato gastrointestinal. É preparado a partir da disposição de seus grãos, formados por um consórcio microbiano de leveduras e bactérias, para fermentação de uma fonte de carboidrato. Características externas, tais como, pH, temperatura e concentração de oxigênio, influenciam diretamente no crescimento e características dos microrganismos componentes. Neste sentido, o presente trabalho buscou avaliar o aumento da biomassa de uma cultura de kefir ao longo de 15 meses. Para tanto, forma avaliados modelos matemáticos que melhor descreviam seu crescimento ao longo dos ciclos em sistema de bateladas, foram analisadas as taxas de crescimento, no intuito de verificar a correlação da sazonalidade de produção artesanal com o crescimento, além do efeito dos intervalos de cultivo. Os modelos matemáticos indicaram que, nas amostras analisadas, a regressão polinomial de segunda ordem foi a mais adequada para representar o acúmulo de biomassa ao longo dos ciclos, havendo diferenças significativas nas taxas de crescimento. Porém nestes ensaios não foram detectadas diferenças significativas nos intervalos de repicagens testados (2 ou 3 dias), nem em relação ao inóculo inicial utilizado nas bateladas testadas.