Produção de hidrolisado proteico de pirarucu utilizando-se protease de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina

Abstract

INTRODUÇÃOO pirarucu (Arapaima gigas), conhecido popularmente como Gigante da Amazônia, tem vasta distribuição na Bacia Amazônica, sendo o maior peixe dulcícola de escama do mundo. Na Região ABSTRACT RESUMOAmazônica, seu consumo é um hábito tradicional, que tem se expandido para outras regiões, devido ao sabor de sua carne, valor nutritivo e também comercial (Mueller & Green 2006, FAO 2010 O beneficiamento do pirarucu (Arapaima gigas) gera grande quantidade de resíduos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos de interesse industrial. Este estudo objetivou avaliar a produção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos de pirarucu, utilizando-se proteases de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina comercial, além de caracterizá-los quanto às suas qualidades nutricional e microbiológica. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP). Dois produtos foram desenvolvidos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com enzima comercial (HPPEC) e outro com enzima microbiana (HPPEM). A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química, qualidade microbiológica, grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que, no HPPEC, o teor proteico foi de 73,47 %, significativamente superior ao do HPPEM (58,03 %). Todavia, os dois produtos apresentaram altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos e redução no conteúdo de lipídios. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina foi a mais eficiente na elaboração do produto final, que demonstrou conteúdo de aminoácidos essenciais superior aos requerimentos para humanos adultos. O hidrolisado desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis apresentou escore de aminoácidos essenciais inferior a 1,0, sendo o aminoácido mais limitante o triptofano. PALAVRAS-CHAVE:Aspergillus sp.; aproveitamento de resíduos; coprodutos de pescado. Production of arapaima protein hydrolysate using Aspergillus flavo-furcatis protease and pancreatinThe processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of residues that can be used for the development of new products of industrial interest. This study aimed at evaluating the production of protein hydrolysates from arapaima residues using Aspergillus flavo-furcatis protease and commercial pancreatin, as well as characterizing their nutritional and microbiological qualities. The raw material used was meat mechanically separated from arapaima carcasses (MMSA). Two products were developed: a protein hydrolysate of arapaima using a commercial enzyme (PHACE) and another one using microbial enzyme (PHAME). The MMSA and the hydrolysates were analyzed for chemical composition, microbiological quality, degree of hydrolysis, digestibility and amino acid profile. The results showed that the PHACE protein content was 73.47 %. This value was significantly higher, when compared to the PHAME (58.03 %). However, both products showed high digestibility values, absence of microbial contaminants and reduced lipid content. ...

O Mapeamento De Uma Cadeia Extrativista Na Amazônia: Arapaima Gigas Em Reservas De Desenvolvimento Sustentável

“…Paiva et al (2015) avaliaram a produção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos do pescado do Arapaima gigas, além de caracterizá-los quanto às suas qualidades nutricionais e microbiológicas. Dois produtos foram desenvolvidos com altos valores de digestibilidade e qualidade microbiológica adequada para consumo.…”

Obtenção de hidrolisados proteicos de tilápia vermelha (<i>Oreochromis niloticus</i> var.), atividade antioxidante e eficiência como fonte suplementar de nitrogênio para bioprocessos

“…Para que este processo ocorra em condições ideais, alguns parâmetros devem ser controlados, tais como o pH, temperatura, proporção enzima-substrato e o tempo de reação, variando conforme a especificidade da enzima catalizadora escolhida (FURLAN & OETTERER, 2002;KRISTINSSON & RASCO, 2000;SANTOS et al, 2009). Em particular, a temperatura e o pH podem afetar consideravelmente o perfil de peptídeos do produto final, devido a influência que exercem na cinética de reação (PAIVA et al, 2015;SILVA et al, 2014). A otimização destas condições é, portanto, primordial para o desenvolvimento de produtos economicamente viáveis, padronizados e que mantenham a qualidade nutricional com perfil peptídico determinado, reprodutível e com propriedades funcionais desejáveis para aplicação industrial (HE et al, 2013;SILVA et al, 2014).…”

“…Os hidrolisados proteicos tem sido amplamente utilizados como fonte de aminoácidos e de pequenos peptídeos em diversos setores industriais, como na elaboração de cosméticos (HOU et al, 2011;PAIVA et al, 2015;SARMADI & ISMAIL, 2010;SILVA et al, 2014), produtos farmacêuticos, nutragênicos e alimentares (GUERARD et al, 2010;KRISTINSSON & RASCO, 2000;VILLAMIL et al, 2017), ou como fonte suplementar de nitrogênio para o crescimento de microrganismos (DERAZ, et al, 2011;DUFOSSÉ et al, 2001;FALLAH et al, 2015;GUERARD et al, 2001;PASUPULETI & BRAUN, 2010;VIEIRA, et al, 2005;VILLAMIL et al, 2017). Não obstante, a aplicabilidade desses hidrolisados depende do peso molecular dos peptídeos, sendo os menores de 5 kDa sinalizados para formulações hipoalergênicas, enquanto que os de tamanho entre 5 e 20 kDa são indicados para suplementação na dieta de adultos e na alimentação para fins especiais, sendo considerados excelentes fontes de nitrogênio (NEVES et al, 2004).…”

“…A hidrólise proteica pode agregar valor a um material proteico destinado ao descarte, ou de baixo interesse comercial, ampliando a sua funcionalidade e utilização através de modificações das propriedades biológicas, físicas e químicas das proteínas (ARRUDA et al, 2009;CHALAMAIAH et al, 2012;GUERARD et al, 2010;NGUYEN et al, 2011;PAIVA, et al, 2015;SANTOS et al, 2009;SHIRAHIGUE et al, 2016).…”

“…Os hidrolisados proteicos, especialmente as cadeias peptídicas de 2 a 20 aminoácidos, demonstraram efeito benéfico sobre a regulação metabólica e modulação do organismo, melhorando a saúde e prevenindo doenças crônico-degenerativas devido a sua atividade antioxidante, anti-hipertensiva, imunomoduladora e anticoagulante (FARVIN et al, 2014;GALLA et al, 2012;HARTMANN;MEISEL, 2007;KITTS & WEILER, 2003;TAHERI et al, 2014;THIANSILAKUL et al, 2007). Os peptídeos bioativos também promovem propriedades funcionais não nutricionais nos alimentos, tais como solubilidade, retenção de água, retenção de óleo e capacidade emulsificante (FOH et al, 2010;HE et al, 2013;KHALED et al, 2014), porém ainda não foram demonstradas possíveis interferências sensoriais ou alterações na sua atividade devido a variações de temperatura e pH durante o preparo do alimento (MONTEIRO et al, 2016;PAIVA et al, 2015;TAHERI et al, 2014).…”