O leite caprino é considerado um alimento de grande notoriedade nutricional em diversos lugares do mundo. Ele possui uma composição gordurosa crucial para diversos fatores, como fisiológicos, tecnológicos, nutricionais e sensoriais. Seu consumo traz uma série de propriedades funcionais, como melhor digestibilidade, melhora da função gastrointestinal e da população do microbioma intestinal. Dessa forma, o desenvolvimento de novos produtos probióticos utilizando leite de cabra é um caminho promissor e nesse contexto, o iogurte se destaca, pois é considerado um probiótico rico em cálcio, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, conferindo vários benefícios à saúde. Assim, existem vários estudos adicionando frutas ao iogurte com o objetivo de agregar as propriedades organolépticas da fruta ao produto final. Dentre as várias frutas, a jabuticaba apresenta potencial para o desenvolvimento de bebidas, como o iogurte, pois ela possui teores de carboidratos, fibras, vitaminas, sais minerais e compostos fenólicos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi elaborar e analisar iogurtes caprinos enriquecidos com a polpa de jabuticaba, utilizando um Planejamento Fatorial completo 2², com três pontos centrais, totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram a concentração de polpa de jabuticaba (%) e a concentração de açúcar (%). As respostas analisadas foram teor de água, acidez, pH, ácido ascórbico, perfil de textura e sinérese. Estas respostas foram estudadas através do Diagrama de Pareto, análise de variância (ANOVA) e observando o valor de coeficiente de determinação (R2). Com relação aos resultados, foi verificado que o fator concentração de polpa de jabuticaba apresentou maior efeito sobre o processo de produção de iogurte caprino. Logo, é notória a importância da elaboração desse trabalho para incentivar o desenvolvimento de novos derivados lácteos referentes ao leite de cabra e que a incorporação da jabuticaba no iogurte caprino é uma proposta viável.
