Produção e avaliação sensorial de cerveja com Pinhão (Araucaria angustifolia)

Batista, Raquel de Almeida

doi:10.11606/d.97.2014.tde-24032015-160430

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“…Uncommon adjuncts can interfere in the beer acceptance. Consumers reported significant interference in the flavor when "pinhão" was used as brewing adjunct, assigning lower acquisition's intention when compared to control group (Batista, 2014). Blind sensorial analysis indicated not interference of PAY, as for flavors as for aromas, when substituting until 30% of the barley malt.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 94%

Using Purple Amerindian Yam (cará roxo, Dioscorea trifida L.) as brewing adjunct: technical and sensorial analysis

2022

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Purple Amerindian Yam (PAY, Dioscorea trifida L.) is an important component of traditional people dietary in Brazilian central amazon rainforest. It is mainly produced by family farmers, using ecologically friendly ways of cultivation. Face to the new Brazilian legislation about brewing adjuncts, its technical viability for use as brewing adjunct was evaluated, besides a sensorial analysis of the resulting beers by trained consumers. Were produced 4 different beers: control group (only barley malt), PAY15, PAY30 and PAY45, using 15%, 30% and 45% of PAY in substitution of barley malt respectively. Along mashing phase, sugar concentration was affected only in PAY45, while soluble protein increased in all assays using adjunct. The kinetic of fermentation was not affected in any assay. In the final products, not significant differences were observed for pH and sugars and proteins concentration. Alcoholic concentration was signiticantly decreased only by the PAY45 assay. EBC scale values increased in assays using PAY, due its purple color. Flavors and aroma's perceptions for hops and ferment were not affected, being the only significant organoleptic difference observed to malt's flavor in PAY45 assay. These results indicate the viability of PAY as brewing adjunct, viable to substitute until 30% of barley malt.

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Section: Discussionmentioning

confidence: 94%

Using Purple Amerindian Yam (cará roxo, Dioscorea trifida L.) as brewing adjunct: technical and sensorial analysis

2022

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“…Os valores encontrados para a densidade para os tratamentos foram de 1,0001 (T1) e de 1,0004 (T2), no T2 houve um pequeno aumento quanto comparamos com o T1, valor esse é significativo quanto aplicamos o teste tukey ao nível de 5% de probabilidade. Batista (2014), encontrou valores que variaram entre 1,0034 a 1,0077 quando elaborou uma cerveja artesanal com a adição da casca do pinhão.…”

Section: Análises Físico-químicas Das Cervejasunclassified

“…Batista (2014), encontrou valores que variaram entre 2,40 a 3,20 °Brix quando analisou uma cerveja artesanal com adição da casca de pinhão. Podemos ressaltar que tanto no trabalho aqui realizado quando ao trabalho realizado por Batista (2014), a adição de um adjunto pode provocar a queda dos sólidos solúveis, uma vez que a cerveja T1, sem adição de casca de guaraná, ficou relativamente alta, mas dentro dos parâmetros estabelecidos pela ANVISA decreto n° 2.314/1997 (BRASIL, 1997).…”

Section: Análises Físico-químicas Das Cervejasunclassified

Avaliação Sensorial De Cerveja Pilsen De Resíduos De Guaraná (Paullinia Cupana) / Sensory Evaluation of Pilsner Beer Made With Guarana Residues (Paullinia Cupana)

Alves

Mendonça

Soares

et al. 2021

BJD

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RESUMOO guaraná (Paullinia cupana) é uma planta nativa da América do Sul, encontrada principalmente na Venezuela e Brasil. Seu componente principal é a guaranina, uma substância quimicamente idêntica à cafeína. Nas condições experimentais em que foi conduzido esse trabalho foram produzidas duas cervejas, T1 e T2, onde T1 era uma cerveja testemunha do tipo pilsen e a T2 era uma cerveja produzida com adição do resíduo (casca) do guaraná, onde se tirou os seguintes resultados: Na análise da composição centesimal da amostra do guaraná, podemos observar que as variáveis analisadas se assemelharam com o descrito na literatura, e as mesmas estão de conformidade com a legislação vigente para o produto analisado. A cerveja do tipo pilsen com a adição do resíduo (casca) do guaraná teve a sua tonalidade mais escura. Observou-se que a segunda cerveja (T2) teve um amargor maior quando foi analisado sensorialmente, que deve ter sido originado da adição do resíduo do guaraná. A aceitação global para o tratamento dois (T2) foi superior a 60%, quando a intenção de compra das cervejas o T2 teve 74%, mostrando-se um produto com potencial comercial. O emprego da casca do guaraná como adjunto foi uma alternativa viável na preparação da cerveja.

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“…Pelos resultados apresentados nas Figuras 18, 20 e 21 a intençao de compra desses produtos para "eu provavelmente compraria" para as cervejas identificadas com os tratamentos 2, 4 e 5. Esses valores são superiores aos encontrados por Batista (2014), que avaliando a intenção de compra para cervejas usando 10% e 45% de pinhão como adjunto obteve escores médios de "talvez comprasse" e "provavelmente não compraria".…”

Section: Análise Sensorial Das Cervejas Em Escala Laboratorialunclassified

Avaliação do emprego do café torrado como aromatizante na produção de cervejas

Duarte¹

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Produção e avaliação sensorial de cerveja com Pinhão (Araucaria angustifolia)

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Using Purple Amerindian Yam (cará roxo, Dioscorea trifida L.) as brewing adjunct: technical and sensorial analysis

Using Purple Amerindian Yam (cará roxo, Dioscorea trifida L.) as brewing adjunct: technical and sensorial analysis

Avaliação Sensorial De Cerveja Pilsen De Resíduos De Guaraná (Paullinia Cupana) / Sensory Evaluation of Pilsner Beer Made With Guarana Residues (Paullinia Cupana)

Avaliação do emprego do café torrado como aromatizante na produção de cervejas

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