Production and characterization of a carotenoid-rich peach palm flour

Abstract

Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o fornecimento do produto à indústria durante todo o ano. Primeiramente, os parâmetros do processo de produção da farinha de pupunheira foram otimizados visando obter um produto final com alto teor de carotenóides. A otimização foi realizada variando a composição do fruto (com ou sem casca), o pré-tratamento (com ou sem cozimento) e a temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). De maneira geral, a presença de casca e o uso de temperaturas mais altas (70ºC) durante a secagem foi capaz de proporcionar uma maior retenção de carotenóides na farinha. No entanto, o pré-tratamento por cozimento reduziu o teor de carotenóides totais na farinha produzida. Assim, uma farinha obtida a partir de frutos com casca preservada, sem pré-tratamento e seca a 70 °C, apresentou maior retenção de carotenóides. Nessas condições, a farinha de pupunha produzida apresentou alto teor de carotenóides totais (160 ?g/g), fibra alimentar total (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídios (13%) e carboidratos totais ( 72,04%). A farinha também apresentou alta acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/ge índice de solubilidade em água de 7,98%. Além disso, os parâmetros instrumentais de cor L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2) indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Resumindo,

Evaluation of the nutritional potential of peach palm flour and its application in crunchy snacks

“…Fiber concentrations in peach palm flour can range from 1.70 to 11.10% due to the wide variety of peach palm genotypes and soil types [9,26]. The average percentage for crude fiber was 5.07%, which is close to that found by Souza et al (2022) [8], with an average of 5.19%.…”

“…The peach palm flour presented a moisture content of 6.15%, compliance with the RDC legislation N° 726 of 01 July the 2022, which recommends a moisture content of less than 12% for farinaceous [23]. The ash content found in the present study was 1.97%, higher than that recorded by Prado et al (2022) [9] (1.52%) and Souza et al (2022) [8] (1.40%). Higher percentages of ash may indicate high mineral contents.…”

“…Regarding the lipid content, it was observed that peach palm flour presented a lower fat content (6.34%) when compared to the contents reported by Prado et al (2022) [9] when reported 13%, and Souza et al (2022) [8], which found approximately 12.92%. It is worth mentioning that fruits with high lipid content are not interesting for flour production because they can oxidize food easily and quickly, making them a better choice of varieties with lower lipid percentages [25].…”

“…Thus, peach palm flour reached 4.82% protein, lower than the minimum amount indicated by the legislation classified as a protein source. Other authors have also reported low percentages of proteins in peach palm flour [4,8,9].…”

“…Thus, some studies show the potential for using peach palm fruits to produce flour [8,9]. Due to its nutritional quality, some research highlights the feasibility of applying peach palm flour in the preparation of bakery products, such as cookies [4,10,11,12,13], cakes [2], extruded cereals [14] and also in the production of lager beers [15].…”