Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material

Typical kombucha fermentation: Kinetic evaluation of beverage and morphological characterization of bacterial cellulose

“…There was a significant increase in concentration for both communities from 0 to 9th day.Yeast concentrations between 9 and 15 days did not differ statistically (p < .05), which probably indicates the stationary phase.However, AAB showed different values (p < .05) at the same period, suggesting that the bacterial community initiated the death phase.The decrease in acetic acid bacteria can be caused by acid shock verified by the low pH achieved at the end of fermentation (approximately 2.5). This behavior was also demonstrated byZubaidah et al (2018) andLeonarski et al (2021) after 7 and 9 days, respectively.…”

“…Subsequently, 70 g/L of a mixture of glucose and fructose (1:1) was added to the hot tea. The sweet tea was inoculated with 10% (v/v) of liquid and 4% (w/v) of SCOBY from the mother kombucha and maintained for 10 days at 30°C, according to previous work (Leonarski et al, 2021).…”

Acerola (Malpigia granatolistna, Malpighia emarginata DC./Malpighia glabra L.) – zastosowanie w żywieniu, profilaktyce zdrowia oraz w pozyskiwaniu substancji o znaczeniu przemysłowym

“…Potwierdzono, że napój typu kombucha może również powstawać w efekcie procesów fermentacji (wywołanych przez grzyba herbacianego w obecności ekstraktu z czarnej lub zielonej herbaty) cukrów pochodzących z rozkładanych heteropolisacharydów zawartych w wytłokach i pulpie owocowej aceroli. Wykazano, że specjalna kultura bakterii i drożdży, należących do drobnoustrojów grupy SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts, czyli grupy symbiotycznych kultur drożdży i bakterii), fermentuje cukry zawarte w owocach aceroli, prowadząc do nagromadzenia w powstałym napoju etanolu o stężeniu ok. 9,5 g/L (Chakravorty i in., 2016;Leonarski, 2021).…”

“…Sugeruje się, że nagromadzenie w powstałym napoju tak dużej ilości etanolu (większej niż w tradycyjnym napoju kombucha wytworzonym bez dodatku aceroli, gdzie zawartość alkoholu waha się w przedziale od 0,5 do 2%) jest spowodowane uwolnieniem dużej ilości związków fenolowych, które zwiększają aktywność metaboliczną mikroorganizmów zaangażowanych w proces fermentacji cukrów. Ponadto napój kombucha wytworzony w oparciu o dodatkowy składnik w postaci aceroli charakteryzował się wyższą aktywnością antyoksydacyjną, wyższą zawartością kwasu askorbinowego oraz wyższą całkowitą zawartością polifenoli w porównaniu z tradycyjnym napojem kombucha (Leonarski, 2021).…”

Protein characterisation and antioxidant potential of fresh cheese obtained by kombucha inoculum

“…The quality of kombucha is also affected by the type of substrate (different teas, whey, wine, milk, etc.) and fermentation temperature, as well as the microorganisms responsible for the composition of metabolites formed during fermentation (Leonarski et al, 2021;Coelho et al, 2020;Cardoso et al 2020;Jafari et al 2020). Numerous studies have confirmed that polyphenols from tea can also be used as a supplement in the production of fermented dairy products.…”