Production of reduced-fat white cheese powder: The effects of fat reduction and microparticulated protein usage on the characteristics of the cheese powder during storage

Urgu-Öztürk, Müge; Kaymak‐Ertekin, Figen; Koca, Nurcan

doi:10.1016/j.powtec.2021.06.034

Cited by 9 publications

(3 citation statements)

References 52 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The slight decrease in solubility at the highest concentration of CMC can be explained by the insoluble form of CMC. The solubility values obtained in the present study fall within an appropriate range for solubility obtained in white cheese powder in literature (Urgu‐Öztürk et al ., 2021).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Characteristics of freeze‐dried white cheese powder and utilisation in bread formulation

Konuk Takma,

Ökay,

Güneş

2024

Int J of Food Sci Tech

View full text Add to dashboard Cite

SummaryFreeze‐dried white cheese powder was produced using WPI (Whey protein isolate) and CMC (carboxymethyl cellulose) and applied in bread production. The optimal formulation ratio of WPI and CMC in freeze‐dried white cheese powder was determined as 5% and 1% (w/w) based on powder properties. Quality characteristics of bread were examined by replacement of white flour with white cheese powder at 10%, 15% and 20%. The addition of CMC provided a significant increase in centrifugal stability (97.18%) and kinetic stability (97.25%) of white cheese emulsions. In powders, CMC reduced water activity, potentially contributing to quality preservation during shelf‐life. The powder with CMC indicated a lighter colour and incorporating the powder into bread formulations resulted in lower L* values and higher a* values compared to the control bread. Texture properties of bread were significantly affected by amount of the powder. The study indicated that white cheeses approaching expiration date can be used in the food industry by converting them into a value‐added product, white cheese powder, using the freeze‐drying technique.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…In recent years, various studies have been conducted on obtaining cheese powder through the spray drying method applied to white cheese (da Silva et al ., 2018; Urgu‐Öztürk et al ., 2021; Salum et al ., 2022). However, there is no existing study in the literature on cheese powder production using freeze‐drying technology.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Characteristics of freeze‐dried white cheese powder and utilisation in bread formulation

Konuk Takma,

Ökay,

Güneş

2024

Int J of Food Sci Tech

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Bir katkı maddesi, lezzet verici veya bileşen olarak peynir lezzetini üretmenin en basit yolu, peynirin emülsifiye edici tuzlarla işlenmesi sonucu (ısı ve mekanik etki ile) elde edilen homojen peynir bulamacının püskürtmeli kurutma ile toz formuna dönüştürülmesidir. Son yıllarda, peynir tozu ile ilgili yapılmış bilimsel çalışmaların arttığı görülmektedir [4][5][6][7][8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19]. Peynir tozu üretim tekniği ile olgun peynirler toz haline dönüştürülerek endüstriyel açıdan daha uygun hale getirilmektedir.…”

Section: Introductionunclassified

Enzim Modifiye Peynir ve Üretim Teknikleri

BOLAT

Erbay

2022

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

Peynir lezzeti sağlayan katkılar, çeşitli gıdaların formülasyonlarında, peynir lezzeti vermek veya peynir lezzetini arttırmak için kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde ve bilimsel literatürde peynir lezzet katkılarına olan talep ve ilgi son yıllarda artış göstermektedir ve bunlar içerisinde en dikkat çekicisi enzim modifiye peynir (EMP)'dir. EMP, peynir lezzetini geliştirmek veya yoğunlaştırmak için taze peynirin kontrollü koşullarda enzimle işlenmesi sonucu elde edilen ürüne denilmektedir. EMP üretiminde peynirin taze hali veya pıhtısı homojen ve kararlı bir akışkana dönüştürülüp, dışarıdan ilave edilen proteolitik ve lipolitik enzimlerle işlenir ve daha sonra ısıl işlemle enzimatik reaksiyonlar durdurularak üretim tamamlanır. EMP üç farklı yöntem ile üretilebilmektedir: (1) tek hammaddeden, proteolizin ve lipolizin sırasıyla gerçekleştirildiği iki aşamalı üretim tekniği, (2) farklı hammaddelerde ayrı ayrı lipolizin ve proteolizin gerçekleştirilip, uygun oranlarda karıştırıldığı bileşen bazlı üretim yaklaşımı ve (3) tek hammaddede, tek aşamada, eşzamanlı proteoliz ve lipolizin gerçekleştirildiği tek aşamalı üretim tekniği. Tercih edilecek üretim tekniği ve üretim parametreleri, istenilen lezzette ve kararlılıkta bir EMP ürünü elde etmek için önem arz etmektedir. Bu çalışmada, doğal peynir lezzet katkısı olarak EMP açıklanmış, EMP üretimi ve üretim tekniklerine odaklanarak, literatür çalışmaları derlenmiştir.

show abstract