Profil Fisik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang Diintroduksi Dengan Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil fisik ikan lele (Clarias gariepinus) asap yang diintroduksi dengan gambir (Uncaria gambir Roxb). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, penambahan gambir (faktor A: 0, 2, 4 dan 6%), lama waktu introduksi (faktor B: 15, 30,dan 45 menit) sebagai perlakuan. Semua perlakuan dilakukan 3 ulangan. Karakteristik ikan lele asap yang diamati adalah meliputi analisis fisik (tekstur dan warna (Lightness), Chroma, dan Hue)), Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan gambir berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna. Tekstur yaitu 835,2 gf, lightness 27,8%, chroma 6,3%, hue 31,3o dan membentuk fenomena case hardening.

Pengaruh konsentrasi ekstrak katekin Uncaria gambir terhadap umur simpan ikan teri (Stolephorus sp.)

“…Mikroorganisme pada suatu bahan memiliki kemampuan menginfeksi dan menimbulkan penyakit serta merusak bahan pangan. Mikroorganisme dapat disingkirkan dengan cara dihambat atau dibunuh secara fisik maupun kimia (Magdalena and Kusnadi, 2015;Melia et al, 2015;Rosaini et al, 2015;Sari et al, 2017;Silvia et al, 2015).…”

“…Katekin merupakan senyawa flavonoid dan komponen fitokimia utama pada daun gambir, yaitu sekitar 40% yang berfungsi sebagai antimikroba. Fungsi katekin selain sebagai antimikroba juga sebagai antioksidan sehingga katekin dapat dikategorikan sebagai pengawet yang fungsional (Anova and Kamsina, 2018;Kamsina et al, 2020;Melia et al, 2015;Pambayun et al, 2007;Sari et al, 2020Sari et al, , 2017Suraini et al, 2015;Yeni et al, 2014).…”

“…Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa ekstrak katekin dari gambir mampu mengawetkan bahan pangan berbasis protein (Kamsina et al, 2020;Melia et al, 2015;Sari et al, 2017). Senyawa katekin yang dipertemukan dengan protein pada suatu bahan pangan akan membentuk komplek katekin protein dan sifat yang memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri dengan cara mengikat dinding sel.…”

Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah

“…Penelitian-penelitian yang berkaitan dengan ekstrak hayati dan nabati sebagai pengawet alami telah banyak diteliti diantaranya oleh (Enjelina et al, 2019) mengenai pemanfaatan kulit buah naga merah untuk mie basah, (Ayu et al, 2018) menggunakan jus lengkuas sebagai pengawet mie basah, (Oktiarni et al, 2013) pemanfaatan ekstrak bunga kembang sepatu sebagai pewarna dan pengawet pada mie basah, (Li et al, 2014) menggunakan beberapa pengawet alami pada tepung pasta dan mie, (Sari et al, 2019) pengaruh fisik ikan lele asap yang diintoduksi dengan gambir serta (Firdaus et al, 2015) menggunakan ekstrak abu sabut kelapa sebagai pengenyal dan pengawet pada mie basah.…”

Karakteristik Kimia Dan Fisika Ikan Lele Asap Dengan Bahan Pembakar Berbeda (Studi Kasus Umkm Ud Sarona Kota Binjai Sumatera Utara)

“…Penelitian ikan asap lele sudah dilakukan dari dulu hingga saat ini, seperti Agustina et al (2013) tentang kajian mutu ikan lele asap kering, Yuliastri et al (2015) tentang penilaian organoleptik dan histologi ikan lele asap pada precooking, Sari et al (2017) tentang profil mutu ikan asap lele dengan perlakukan asap gambir, Sulfiani et al (2017) tentang pengaruh lama dan suhu asap terhadap mutu ikan asap lele. Kajian mutu ikan lele asap dengan bahan pembakar yang berbeda belum dilakukan, sehingga penelitian ini akan mengkaji secara mendalam karakteristik kimia dan fisika ikan asap lele dengan bahan pembakar kayu laban dan rambutan.…”