Propiedades Reológicas Y Composición Proteica: Parámetros De Calidad en Harinas De Líneas Experimentales De Trigo

Abstract

Propiedades reológicas y composición proteica: parámetros de calidad en harinas de líneas experimentales de trigo

Calidad panadera de harinas de trigo entero mediante pruebas convencionales y una prueba no convencional

“…El TOA fue de 4.5 para los materiales experimentales y de 4.8 para la harina refinada (Tabla 1). Este depende de la cantidad y calidad de la proteína que afecta la funcionalidad y calidad de los productos de trigo (Vásquez-Lara et al, 2009). Los TOA de las presentes HGET están dentro de los valores reportados (4,05-7,60 min) por Vásquez-Lara et al ( 2009) que los considera como valores intermedios a prolongados, estos para harinas refinadas y los describe como favorables para el desarrollo de un buen volumen de pan, con buena tolerancia al mezclado y con propiedades físicas que otorgan influencia positiva sobre la calidad del producto final.…”

“…El análisis de correlación de las variables bromatológicas, mixograma, prueba de Kieffer Rig, prueba de panificación y prueba de fermentación indica, principalmente, correlación significativa entre CAA y PRO, así como en pHf con TOA, EST, VOP y EXT (Tabla 4). Se encontró correlación positiva entre la CAA y el contenido de PRO (R2= 0, 81456*), Vásquez-Lara et al (2009) afirman que en panificación, el contenido de PRO, es el compuesto que más afecta la funcionalidad y calidad de los productos finales. Esta se relaciona con la CAA debido a que a mayor contenido de proteína de buena calidad mayor absorción de agua hay (Pomeranz, 1987).…”

“…Esta se relaciona con la CAA debido a que a mayor contenido de proteína de buena calidad mayor absorción de agua hay (Pomeranz, 1987). En la prueba de fermentación solo el pHf se correlacionó con los parámetros de TOA (R2=-0,87145*), EST45 y 90 (R2=0,78928*, R2=0,81257* respectivamente), VOP (R2=0,74164*), EXT45 y EXT90 (R2=0,59645* y R2=0,60238* respectivamente), estos son parámetros considerados importantes al momento de determinar la calidad de las harinas (Islas et al, 2005;Vásquez-Lara et al, 2009) por lo que valores de PH cercanos a 4.9, considerados ideales (Wood, 1998) en fermentación de masas para panificación, favorecen el correcto desarrollo de las masas permitiendo su maduración, dar estructura a la masa, la gelatinización del almidón, la adecuada producción de gas, el desarrollo de compuestos aromáticos y sabor original en el pan (Payehuanca-Mamani & Matos-Chamorro, 2011;Cerda-Cova & Vázquez-Chávez, 2017).…”