Propriedades da farinha de mesocarpo do babaçu (Attalea speciosa) e sua aplicação na panificação e massas alimentícias: uma revisão

Abstract

RESUMO:O babaçu é uma espécie arbórea de extrema importância socioeconômica para famílias residentes do Norte e Nordeste do Brasil. O óleo extraído das amêndoas do coco do babaçu representa praticamente todo o valor comercial do seu fruto. Contudo, o mesocarpo do coco de babaçu, um subproduto amiláceo de alto valor nutritivo, ainda se mantém pouco explorado nos âmbitos científico e comercial. Desse modo, o objetivo dessa revisão é reunir os conhecimentos existentes na literatura acerca da farinha de mesocarpo de babaçu (FMB), bem como elencar e avaliar as suas aplicações nos âmbitos da panificação e de massas alimentícias. Em relação às farinhas comercialmente utilizadas, a FMB apresenta como vantagem nutricional maior teor de fibras e minerais, além de conter compostos bioativos. Avaliações tecnológica e sensorial do emprego da FMB já foram investigadas em alguns produtos de panificação (biscoitos, pães e bolos) e massas alimentícias elaborados à base de trigo e sem glúten. Contudo, ainda existem diferentes tipos de produtos de panificação e massas alimentícias para serem investigados quanto ao uso de FMB, seja no desenvolvimento de produtos sem glúten ou no enriquecimento nutricional de produtos elaborados à base de trigo. Ademais, a deficiência de informações contemplando a interação da FMB com outros ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, bem como a ausência de avaliações sensoriais descritivas dificultam compreender o desempenho da FMB nas características sensoriais e de estruturação dos produtos investigados.