Propriedades sensoriais e físico-químicas de patê de frango com teor reduzido de sal

Abstract

O objetivo deste estudo foi de verificar a aceitabilidade sensorial de patês de frango elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM) e avaliar a composição físico-química do produto. Na Etapa 1, avaliaram-se cinco formulações de patê, com adição de NaCl e KCl (de 0 a 1 %). Na Etapa 2, foram avaliadas as mesmas formulações com adição de GM (0,2 %). Na Etapa 1, não houve diferença significativa para os atributos aparência, aroma, textura e cor. Contudo, para as características sabor, aceitação global e intenção de compra a amostra contendo KCl (1 %) recebeu menores notas do que aquela sem adição de KCl. Na Etapa 2, os produtos apresentaram aumento na aceitabilidade após adição de GM. Foi possível reduzir 75 % de sódio nos patês de frango (NaCl - 0,25 % e KCl - 0,75 %), e obter amostra com aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e maior possibilidade de adição de KCl, principalmente em conjunto com o GM.