Propuesta para elaboración de bases concentradas a partir de cebolla excedente de la producción panameña

Abstract

En la búsqueda de mejorar diferentes aspectos de vida; acceder a alimentos sanos y cada vez más naturales, así como conformar sistemas de comercio alternativos, se hace necesario para el desarrollo sostenible. Durante el periodo agrícola 2020-2021, la producción de cebolla nacional alcanzó los 484,255 quintales, un aumento de 54.3% comparado con el periodo anterior (2019-2020), según cifras de la Dirección de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario en Panamá. Este trabajo tiene como objetivo elaborar una propuesta viable de un producto innovador, bases concentradas, utilizando la cebolla de producción panameña. Para el desarrollo de estas bases concentradas se realizó la formulación, el diseño del proceso, determinación de parámetros fisicoquímicos, elaboración del etiquetado nutricional y análisis sensorial. Los resultados muestran que las bases concentradas preferidas por el panel sensorial fueron la base concentrada de cebolla ahumada y ajo y la base concentrada de sofrito panameño. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos se encuentra diferencia en los resultados de pH, Aw, ° Brix y viscosidad esto para la base concentrada de cebolla ahumada y ajo y la base concentrada de sofrito panameño, esto debido a la inclusión de pasta de tomate y achiote a la base concentrada de sofrito panameño. En conclusión, la utilización de la cebolla como ingrediente principal logró resaltar a nivel sensorial, esto debido a la utilización de transformaciones asociadas al proceso de ahumado.