Prospects for the Use of Lactic Bacteria L. Plantarum for Fruit Juice Fermentation. Review

Abstract

Необходимость разработки и производства ферментированных фруктовых соков вызвана повышенным спросом потребителей в связи с увеличением случаев непереносимости лактозы и растущей популярностью таких пищевых тенденций, как веганство. Цель работы -краткий обзор последних результатов исследований, касающихся применения L. plantarum для ферментации фруктовых соков. Анализ зарубежных научных публикаций свидетельствует о том, что многие фруктовые соки были исследованы и оценены на предмет их пригодности в качестве источника сырья для молочнокислого брожения. Используемые в этих целях молочнокислые бактерии (LAB) изучались и оценивались по результатам сбраживания различных фруктовых соков. Особый интерес представляют LAB Lactiplantibacillus (Lpb.) L. plantarum, поскольку они обладают пластичностью генома, а также высокой универсальностью и гибкостью, что необходимо эффективно использовать для ферментации фруктовых соков. Фруктовые соки являются подходящими субстратами для молочнокислого брожения. Ферментация фруктовых соков дает возможность получать напитки без лактозы, со специфическим вкусом, пониженным содержанием сахара и содержанием полезных биологически активных соединений, которые могут быть профилактическим средством в борьбе с метаболическими заболеваниями. L. plantarum обладает широким набором ферментов, способствующих образованию многих биоактивных соединений, бактериоционов и EPS, которые обладают антимикробными, антиоксидантными и пробиотическими свойствами. Применение пробиотических штаммов L. plantarum, для ферментации фруктовых соков позволяет создавать пищевые продукты с увеличенным сроком хранения, повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.