В статті наведено результати досліджень біохімічних показників сироватки крові та фізико-хімічних властивостей м’язової тканини молодняку свиней великої білої породи, визначено ступінь їх мінливості та розраховано рівень кореляційних зв’язків між ознаками. Дослідження проведено в ТОВ «АФ «Дзержинець» Дніпропетровської області, ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат», лабораторії зоохіманалізу Інституту свинарства і АПВ НААН, науково-дослідному центрі біобезпеки і екологічного контролю ресурсів АПК Дніпровського державного аграрно-економічного університету та лабораторії тваринництва ДУ Інститут зернових культур НААН. Робота виконана згідно програми наукових досліджень НААН №30 «Свинарство». Контрольну відгодівлю молодняку свиней проводили в умовах господарства згідно «Методики оцінки кнурів і свиноматок за якістю потомства в умовах племінних заводів і племінних репродукторів» (Березовський, Хатько, 2005). У сироватці крові 5-місячних тварин визначали вміст загального білку (г/л), активність аспартатамінотрансферази (АсАТ), (ммоль/год/л), аланінамінотрансферази (АлАТ), (ммоль/год/л) та лужної фосфатази (од/л) (Влізло та ін., 2012). Фізико-хімічні властивості найдовшого м’яза спини (m. longissimus dorsi) досліджували з урахуванням наступних показників: «активна кислотність (рН) через 24 години після забою, одиниць кислотності», «ніжність, с», «інтенсивність забарвлення, одиниць екст. × 1000», «вологоутримуюча здатність, %» «втрати при термічній обробці, %», (Методические рекомендации по …, 1987, Поливода, Стробыкина, Любецкий, 1977). Біометричну обробку одержаного матеріалу проводили за методиками Лакіна (1990) з використанням програмованого модуля «Аналіз даних» в Microsoft Excel. Встановлено, що біохімічні показники сироватки крові (вміст загального білка, активність аспартатамінотрансферази (АсАТ), аланінамінотрансферази (АлАТ) та лужної фосфатази у молодняку свиней великої білої породи відповідають фізіологічній нормі клінічно здорових тварин. Згідно класифікації Поливоди (1976), кількість зразків категорії «висока якість» за показником «ніжність, с» становить 8,33 %., «волого утримуюча здатність, %» - 8,33 %, «інтенсивність забарвлення, одиниць екст. × 1000» - 20,83 %. Достовірні зв’язки встановлено між наступними парами ознак: активність аспартатамінотрансферази (АсАТ) × активність аланінамінотрансферази (АлАТ) (r=+0,405), ніжність × вологоутримуюча здатність (r=+0,400), ніжність × інтенсивність забарвлення (r= –0,365), вологоутримуюча здатність × втрати при термічній обробці (r= –0,416), активність аланінамінотрансферази (АлАТ) × активна кислотність (рН) через 24 години після забою (r=+0,446), активність лужної фосфатази × інтенсивність забарвлення (r= –0,543). З метою раннього прогнозування якісного складу м’язової тканини молодняку свиней великої білої породи за активною кислотністю (рН) через 24 години після забою (од. кислотності) та інтенсивність забарвлення (од. екс. × 1000) пропонуємо використовувати наступні біологічні маркери активність аланінамінотрансферази (АлАТ) та активність лужної фосфатази.
