Protezione degli alimenti mediante sostanze chimiche e sistemi di biocontrollo

Abstract

L'impiego di sostanze chimiche per prevenire o ritardare l'alterazione degli alimenti deriva in parte dal fatto che tali composti sono utilizzati con grande successo nel trattamento di patologie dell'uomo, degli animali e delle piante. Ciò non implica che qualsivoglia composto chemioterapico possa o debba essere impiegato come conservante per alimenti. D'altra parte vi sono alcuni composti chimici utili come conservanti che potrebbero essere inefficaci o addirittura tossici come chemioterapici. A eccezione di alcuni antibiotici, nessuno dei conservanti per alimenti oggi utilizzati trova un impiego reale per la cura dell'uomo e degli animali. Sebbene molteplici sostanze chimiche abbiano un certo potenziale come conservanti alimentari, solo un numero relativamente piccolo è consentito nei prodotti alimentari, ciò è dovuto in gran parte alle stringenti norme di sicurezza stabilite dalla FDA e in misura minore al fatto che non tutti i composti che mostrano attività antimicrobica in vitro esplicano la stessa azione negli alimenti. Di seguito sono descritti i composti maggiormente utilizzati, le loro modalità di azione -se conosciute -e le tipologie di alimenti in cui vengono impiegati.