Qualidade De Leites Fermentados Brasileiros E Atividade Antagonista in Vitro De Suas Bactérias Ácido Láticas

Abstract

Avaliou-se a qualidade de cinco leites fermentados brasileiros, coletados em pontos de vendas de Viçosa (MG), assim como a atividade antagonista in vitro de suas bactérias ácido láticas para micro-organismos indicadores desejáveis e patogênicos. Todos os lotes avaliados estavam em conformidade com a legislação brasileira quanto ao teor de gordura e contagem de bolores e leveduras. Alguns lotes evidenciaram acidez titulável (20 %) e teor de proteína (52 %) abaixo do limite permitido pela legislação nacional. Quanto à concentração de bactérias ácido láticas, 32 e 96 % dos lotes não apresentaram contagens mínimas em conformidade com os limites estabelecidos pelo MAPA e pela ANVISA, respectivamente, o que implica na necessidade de fi scalização do produto. As bactérias ácido láticas demonstraram maior antagonismo para Salmonella enterica, Escherichia coli e Staphylococcus aureus que para a bactéria ácido lática utilizada como indicadora. Alguns lotes de leites fermentados não estavam em conformidade com a legislação, ainda que as bactérias ácido láticas avaliadas tenham importância para a preservação de produtos e controle de patógenos.

Prevalência da substituição de refeições por lanches segundo variáveis sociodemográficas, morbidades e estilo de vida em adultos de Rio Branco, Acre (2013-2016)

“…O efeito antimicrobiano pode ser exercido sobre microrganismos patogênicos e não patogênicos. Essa ação pode acontecer de diversas maneiras, seja pela ação direta, a partir do consumo do substrato disponível e consequente competição por nutrientes, ou através do mecanismo indireto, como a produção de metabólitos secundários (diacetil, bacteriocinas, ácidos orgânicos e ácido lático) (PEREIRA et al, 2020;CASTILHO;CUNHA;ARAÚJO, 2013).…”