Qualidade de puré de kiwi armazenado sob vácuo

Abstract

Palavras chave: vitamina C -ácido L-ascórbico -água -armazenamento sob refrigeração RESUMOApesar da riqueza nutricional do kiwi, este é um fruto ainda pouco consumido, pela relativamente baixa conveniência no consumo. Assim, um puré de kiwi, pronto a ser utilizado na preparação de sobremesas, batidos, etc, pode constituir um produto minimamente processado com potencialidade de ser comercializado.Neste estudo, foi avaliado o efeito do armazenamento sob vácuo a 4ºC na qualidade de puré de kiwi (variedade Hayward). O puré de kiwi armazenado sob vácuo manteve um teor mais elevado de ácido L-ascórbico, expresso em base seca, do que o puré armazenado ao ar e não perdeu peso durante 9 dias. O teor em ácido L-ascórbico do puré de kiwi foi comparado com o teor desta vitamina em fatias de kiwi armazenadas nas mesmas condições, tendo estas apresentado valores significativamente mais elevados durante o armazenamento.