Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim

Abstract

ResumoOs objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento e a avaliação sensorial e físico-química de biscoitos tipo cookies com farinha desengordurada de gergelim (FDG), que é um subproduto da extração de óleo de gergelim. A partir de uma formulação padrão (F0), foram feitas substituições da farinha de trigo por FDG nos níveis de 10 % (F1), 20 % (F2) e 30 % (F3). Foi realizado o teste de aceitação sensorial (textura, cor, sabor e aparência), bem como o teste de intenção de compra, para selecionar os cookies com maiores médias de aceitação, que foram analisados quanto às suas características tecnológicas e à composição centesimal. Para a avaliação sensorial, foi feita a análise de variância seguida de teste de Tukey (p < 0,05); para as demais análises, foi feito o teste de Student (p < 0,05). F0 e F1 foram selecionados pela avaliação sensorial, pois apresentaram significativamente os maiores valores para o sabor e a intenção de compra, em comparação com F2 e F3. Tecnologicamente, F0 e F1 não apresentaram diferença significativa em relação a densidade de massa, a w , firmeza e atributos de cor L* e b*, porém F0 apresentou os menores valores de volume específico e atributo de cor a*. A composição centesimal mostrou que o cookie F1 apresentou significativamente os maiores valores de cinzas (1,83 %), proteínas (10,88 %) e fibra alimentar (3,07 %), e menor teor de umidade (4,79 %), em comparação com F0. Foi possível obter biscoitos tipo cookies com substituição da farinha de trigo por até 10 % de FDG, o que propiciou o aumento do teor de proteínas e fibra alimentar, com aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao cookie usado como controle. Palavras-chave: Cookies; Farinha desengordurada de gergelim; Qualidade. SummaryThe objective of this work was the development and sensory and physicochemical evaluation of cookies with added defatted sesame flour (FDG), this being a by-product of the extraction of sesame oil. Based on a standard formulation (F0), the wheat flour was substituted with FDG at levels of 10 % (F1), 20 % (F2) and 30 % (F3). The sensory acceptability (colour, texture, flavour and appearance) and purchasing intent were determined in order to select the cookies with greater acceptance means, which were analyzed for their proximate composition and technological characteristics. The results of the sensory evaluation were submitted to the analysis of variance followed by Tukey´s test (p < 0.05), and the other results to the Student test (p < 0.05). F0 and F1 were selected by the sensory evaluation since they presented significantly higher values for taste and purchasing intent as compared to F2 and F3. F0 and F1 showed no significant technological differences in relation to mass density, aw, firmness and the colour attributes L * and b *, but F0 showed lower values for specific volume and the colour attribute a *. In the proximate composition, the F1 cookies showed significantly higher values for ash (1.83 %), protein (10.88 %) and dietary fibre (3.07 %) and lower moisture contents (4.7...

Biscoito Tipo Cookie De Farinha De Amêndoa De Pequi: Avaliação Física E Química

“…A atividade de água encontrada no cookie de farinha de amêndoa de pequi foi acima de 0,5 Aw , dentro do padrão descrito por Clerici et al (2013) para Aw de biscoito, que deve ser inferior a 0,6 Aw . De acordo com Jardim (2010), mudanças físicas, como a crocância de biscoitos, dependem significativamente deste parâmetro.…”

“…A força de ruptura do cookie apresentada neste trabalho foi acima dos valores encontrados por Moraes et al (2010) em cookies com diferentes teores de açucares e por Clerici et al (2013) em cookie obtido com farinha de gergelim desengordurada. Porém, não existe nenhum valor padrão para a força de ruptura de biscoito, mas sabe-se que este parâmetro é importante na qualidade do biscoito, afetando diretamente a aceitação pelos consumidores e as vendas (MORAES et al, 2010).…”

Storage stability of sweet biscuit elaborated with recovered potato starch from effluent of fries industry

“…There are many studies about biscuit using composite flour by different sources in substitution to wheat flour, such adding buckwheat flour (Baljeet et al, 2010), sorghum flour (Adebowale et al, 2012); defatted sesame flour (Clerici et al, 2013), but there are no studies on wheat substitution for recovered potato starch.…”

COOKIES ADICIONADOS DE FARINHA DA CASCA DE BETERRABA: análise físico-química e sensorial entre crianças

“…Segundo Bassetto et al (2013) (DAMIANI et al, 2011;MIRANDA et al, 2013;STORCK et al, 2013 bilhões (MORAES et al, 2010;FEDDERN et al, 2011;ABIMAPI, 2015). Apesar disso, estes alimentos possuem elevados teores de calorias, açúcares e gordura (MORAES et al, 2010 Figura 1 -Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global das formulações de cookies padrão (F1) e adicionadas 6,25% (F2); 12,50% (F3); 18,75% (F4) e 25% (F5) de farinha de casca de beterraba.…”