Qualidade nutricional das proteínas de cupuaçu e de cacau

Abstract

IntroduçãoO cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Schum) é uma das plantas frutíferas de maior importância para a Amazônia, principalmente devido a sua participação na composição dos sistemas de produção, cultivados e extrativos, além da grande aceitação e consumo da polpa de seus frutos (ROCHA NETO; FIGUERÊDO; SOUZA, 1997) .O cupuaçu desponta como um importante produto agrícola de exportação com amplas perspectivas de mercado, dadas à aceitação que desfruta entre os consumidores regionais e de outros estados. Além das características intrínsecas do fruto, o consumo de produtos provenientes da região Amazônica é um outro fator que vem propiciando o interesse de outros países pelo cupuaçu (BUENO, 1997;CALZAVARA, 1987; QUEIROZ, 1999;VENTURIERI, 1993) .A similaridade das amêndoas de cupuaçu e cacau tem despertado interesse científico, pois a partir das sementes de cupuaçu fermentadas e torradas podem ser obtidos produtos análogos ao chocolate e achocolatados de excelente qualidade em termos de sabor (LOPES; PEZOA-GARCÍA; VASCONCELOS, 2003).As sementes, resíduo do processo de extração da polpa de cupuaçu, ainda não são aproveitadas para formulação de alimentos industrializados, apesar de diversas pesquisas científicas já terem sido realizadas a fim de fornecer conhecimento tecnoló-gico para implementação industrial desta matéria-prima.Os produtos de cacau se enquadram entre os alimentos altamente energéticos e estimulantes, cujo sabor é uma característica muito importante. Além de estar intimamente relacionado à variedade e à origem, o sabor é influenciado pelo processamento, cujo desenvolvimento potencial deste depende principalmente dos processos de fermentação e torração (ZAK; KEENEY, 1976). Dentre as modificações que ocorrem durante a fermentação, pode-se ressaltar a hidrólise específica de proteínas, especialmente da fração globulina (VOIGT; BIEHL, 1993), proporcionando a formação de peptídeos e aminoáci-dos (MOHR; LANDSCHREIBER; SEVERIN, 1976;) e a hidrólise da sacarose em glicose e frutose (ROHAN, T. A.; . Os compostos formados na fermentação são os precursores do sabor de cacau desen- AbstractCupuassu has arisen as an important agricultural export product, with widespread market perspectives due to its acceptance amongst regional consumers and those in other Brazilian states. The objective of the present study was to evaluate the protein quality of powdered products formulated with roasted cupuassu and cocoa beans. According to the net protein ratio determined in biological trials using diets containing 10% protein in a 50:50 proportion of cupuassu or cocoa:casein, it was shown that cupuassu proteins presented a significantly superior (p ≤ 0.05) biological value as compared to cocoa proteins, promoting a 57.4% greater weight increase in the animals than cocoa proteins. With respect to the daily requirements of children and adults, the amino acid profile of cupuassu proteins presented a better performance than cocoa proteins. Keywords: cupuassu; cocoa; protein; amino acid; biological value. ResumoO cupuaçu de...

Bioactive compounds and value-added applications of cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum.) agroindustrial by-product

“…These contents, which are even better than those reported for the cupuassu pulp (Souza et al, 2011), correspond to an energy value as high as 382.0 ± 2.0 kcal/100g. Protein content was 42% higher than those of fermented or toasted seeds, 56% higher than that of cocoa seeds (Pugliese et al, 2013), but only half that of roasted and degreased cupuassu seeds (Lopes et al, 2008). Compared to CSB, cocoa seed by-product had higher contents of proteins (17.30 ± 0.37% w/w), sugars (42.28% w/w) and lipids (33.50 ± 0.53% w/w), but total fiber content was lower (15.03 ± 0.39% w/w) (Gabbay-Alves et al, 2017).…”

Alimentos alternativos de la agricultura familiar como propuesta en raciones para Cachama negra (Colossoma macropomum Cuvier, 1818)

“…O cupuaçuzeiro (Theobroma gradiflorun L.) é uma árvore típica da região Amazônica. As sementes, resíduo do processo de extração da polpa de cupuaçu, ainda não são aproveitadas para formulação de alimentos industrializados, apesar de diversas pesquisas científicas já terem sido realizadas a fim de fornecer conhecimento tecnológico para implementação industrial desta matéria-prima (Lopes et al, 2008).…”

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“…As sementes, resíduo do processo de extração da polpa de cupuaçu, ainda não são aproveitadas para formulação de alimentos industrializados, apesar de diversas pesquisas científicas já terem sido realizadas a fim de fornecer conhecimento tecnológico para implementação industrial desta matéria-prima (Lopes et al, 2008).…”