2021
DOI: 10.18378/rebagro.v12i2.8977
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Qualidade tecnológica de pães sourdough integrais submetidos a diferentes níveis de hidratação em autólise

Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de pães integrais sourdough produzidos níveis crescentes de inserção de água na receita durante a etapa de autólise, para assim caracterizar a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de pães integrais sourdough foram elaboradas com diferentes níveis de hidratação (50%, 60%, 70%, 80% e 90%) sendo P5, P6, P7, P8 e P9 respectivamente.  Os pães foram analisados em relação ao índice de expansão (IE), volume específico (VE), … Show more

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