Quality attributes and properties of surubim (Pseudoplatystoma spp.) meat

Abstract

The aim of this study was to evaluate the quality attributes and properties of fillets from surubins (Pseudoplatystoma spp.) reared in cages and fishponds. The design of the study was completely randomized, with two treatments (cage and fishpond) and 16 replicates each. The fillets from fishes reared in cage and fishpond had a mean total weight of 134.71 ± 33.11 g and 151.56 ± 18.56 g, respectively.The following parameters were analyzed: pH, water retention capacity (WRC), color (L* brightness), (a* red), (b* yellow), and shear force (SF). The data were subjected to analysis of variance and the means were compared by Tukey's and Mann-Whitney (nonparametric) tests. Statistically significant differences (p<0.05) were observed for WRC, SF, and pH variables. Only for color attributes (L*), (a*), (b*), no statistically significant difference (p>0.05) was detected between the treatments. A lower pH (6.17 ± 0.23) was observed in fillets from surubins reared in cage. As this is close to the isoelectric point of myofibrillar proteins, it reduces their net charge and, consequently, their capacity to retain water. Lower WRC of fillets obtained from fishes reared in cage (61.46 ± 1.62%) implies loss of nutritional value through the exudate released which results in drier fillets and compromised tenderness. In fillets from cage production, SF (1.06 ± 0.22 kgf) was higher than those from fishpond, i.e., the higher the shear force, the lower the tenderness of the fillet. On the basis of the observation that fillets from fishes reared in fishponds were more tender, this study confirmed that the quality of surubin fillets is influenced by the production system. e viveiro, respectivamente, apresentavam peso total médio de 134,71 ± 33,11 g e 151,56 ± 18,56 g. Os parâmetros analisados foram: pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L* luminosidade), (a* vermelho), (b* amarelo) e força de cisalhamento (FC). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey e Mann-Whitney (não paramétrico). Foram verificadas diferença estatística (p<0,05) para as variáveis CRA, FC e pH. Apenas para a variável cor (L*), (a*), (b*) não foi verificado diferença estatística (p>0,05) entre os tratamentos. Filés de surubins produzidos em tanque-rede apresentaram menor pH (6,17 ± 0,23), que, se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, reduzindo a sua carga líquida e, consequentemente, sua capacidade de reter água. A menor CRA da carne nos peixes produzidos em taque-rede (61,46 ± 1,62 %) implica perdas do valor nutritivo pelo exudato liberado, resultando em carne mais seca e com maciez comprometida. O resultado de FC da produção em tanque-rede (1,06 ± 0,22 kgf) foi maior em relação a produção em viveiro e, quanto maior a força dispensada menor é a maciez apresentada pelo corte de carne. A qualidade da carne de surubins é influenciada pelo sistema de criação. Os peixes produzidos em viveiros apresentaram carne mais macia.

Chemical, physical, microbiological and sensory analyzes of fillets of hybrid sorubins

“…These values were superior to those reported for fillets of farmed Pseudoplatystoma spp. (48.73 -49.09) (Fantini et al, 2015) and close to those showed for fillets of Pseudoplatystoma sp.…”

“…Literature reports ranges from 53.94 to 62.53% to fillets of captured Pseudoplatystoma corruscans (Lara et al, 2010), 59.95 to 63.59% of WHC for fillets of farmed Pseudoplatystoma spp. (Fantini et al, 2015(Fantini et al, , 2020, and proximately 68% for fillets of Pseudoplatystoma sp. obtained from the commerce (Honorato et al, 2014).…”

“…These values were lower than the results reported elsewhere for fillets of farmed Pseudoplatystoma spp. (0.78 -1.06 kgf) (Fantini et al, 2015) and fillets of Pseudoplatystoma sp. obtained from the commerce (0.66 kgf) (Honorato et al, 2014).…”

Estratégias integradas de produção e processamento de tilápias: um estudo de caso

“…A relação entre o rendimento de carcaça e o porte dos peixes é outro aspecto a ser levado em consideração. Na maioria dos trabalhos publicados sobre o assunto, há poucos relatos de diferenças significativas relativas ao efeito do porte dos peixes à despesca e o rendimento de carcaça, e quando há, atribui-se o resultado muito mais à metodologia utilizada para filetagem, à precisão do processo de mecanização, à genética da espécie produzida, ao empenho e treinamento dos funcionários, do que ao tamanho do animal em si (Moraes et al, 2003;Leonhardt et al, 2006;Nguyen et al, 2010;Fantini et al, 2015). Mas por menor que seja, o impacto financeiro destas diferenças deve ser avaliado.…”