Quality attributes of dahi prepared from milk fortified with omega-3 fatty acids, phytosterols and polydetxrose

Abstract

In the present study, dahi prepared using milk fortified with omega-3 fatty acids (flaxseed oil), phytosterols and soluble fibre (polydextrose) through an oil-in-water emulsion was evaluated for the physico-chemical and sensory quality. The levels of fortificants in fortified dahi were also estimated. Fortification process did not affect the degree of fermentation in terms of pH and acidity. Sensory scores of fortified and control dahi did not differ significantly. Fortified dahi had lower viscosity, firmness and consistency, and higher water holding capacity (WHC) compared to control; however, significant differences were not observed in firmness and consistency values. Storage study indicated that pH, acidity, %WHC, firmness and consistency values and lactic acid bacterial counts did not differ significantly throughout storage period in both the dahi samples and recorded good sensory acceptability during storage. Fortified dahi provides 282.53 mg, 415.92 mg and 1.019 g of α-linolenic acid, total phytosterols and polydextrose, respectively per 100 g of product. Moreover, no loss in the initial content of ALA, phytosterols and polydextrose had occurred after 8 days of storage period. The present study suggests the feasibility of adding flaxseed oil, phytosterols and polydextrose as functional ingredients in the form of water soluble emulsion to milk, which could be converted to dahi with acceptable properties and enhanced nutritional and therapeutic potency.

Omega‐3 fatty acid‐fortified butter: Preparation and characterisation of textural, sensory, thermal and physico‐chemical properties

“…As analysed by GC–FID, Veena et al . (2017) also reported an increase in ALA content in the dahi prepared from flaxseed oil‐fortified milk. Likewise, Gowda et al .…”

“…2017; Veena et al . 2017) with omega‐3 fatty acids using flaxseed oil. In addition to this, the fat‐rich dairy products are compatible for the maximum fortification with omega‐3 fatty acids along with added flavours (Kolanowski et al .…”

Desarrollo de productos lácteos funcionales y sus implicaciones en la salud: Una revisión de literatura

“…Perrigue et al 36 desarrollaron un estudio aleatorizado controlado con una población de 18 hombres y 20 mujeres entre 18 y 35 años, evaluando el efecto en la saciedad tras el consumo de un yogurt con alta densidad energética y uno de baja densidad energética con y sin adición de inulina, y jugo de naranja. Los resultados mostraron una mayor saciedad tras el consumo de los yogures adicionados con fibra frente al jugo de naranja, y una mayor saciedad tras el consumo del yogurt con baja densidad energética adicionado con inulina en comparación con el de baja densidad energética sin adición de fibra, mostrando que esta adición puede De igual forma, los alimentos con elevado contenido de antioxidantes, como frutas, hongos y harinas integrales fuente de fitoesteroles, antocianinas y taninos han sido incorporados en matrices como el yogurt y queso, siendo previamente sometidos a procesos de inactivación de enzimas, molienda mecánica del alimento y extracción por liofilización 32,38 . La adición de compuestos antioxidantes ha demostrado efectos en la reducción del colesterol LDL en adultos con hipercolesterolemia.…”

“…En su mayoría, los métodos se han dirigido a la elaboración de emulsiones, reemplazando la grasa láctea por un aceite fuente de ácidos grasos insaturados, bien sea de origen animal o vegetal. Las emulsiones posteriormente se adicionan a la leche entera, semidescremada o descremada, líquida o reconstituida para homogenizar, y se continúa con el proceso de fabricación de acuerdo con cada tipología de producto derivado deseado, sea queso, bebidas fermentadas o helados 32,38,43 . A la luz de esta revisión, no se han desarrollado ensayos clínicos que evalúen el efecto benéfico en salud de quesos fortificados con ácidos grasos insaturados, en contraste, el consumo de yogurt fortificado con omega-3 ha demostrado una reducción de los factores de riesgo cardiovascular y mediadores inflamatorios.…”

“…Se ha reportado la aplicación de la técnica de microencapsulación con probióticos de las cepas Lactobacillus y Bifidobacterium, incorporados en productos lácteos como yogurt, queso, postre de leche y helado 47 ; con fitoesteroles de tipo extracto comercial, añadidos en yogurt 46 , con vitaminas D, E, y hierro empleadas en bebidas lácteas y yogurt 40,48,49 con aceites de origen animal y vegetal, adicionados en queso fresco, cheddar y mozzarella, los cuales han sido añadidos teniendo como principal interés la incorporación de ácidos grasos insaturados en la matriz láctea. La microencapsulación de aceites aumenta la estabilidad de las emulsiones y disminuye la oxidación de los ácidos grasos insaturados, permitiendo una menor afectación de la calidad sensorial de los productos fortificados 32,38,43,50 .…”